بررسي تاثير ماريناد كردن گوشت با استفاده از اسيد لاكتيك بر برخي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي همبرگر

Investigation the effect of meat marination with lactic acid on some physicochemical, textural and sensory characteristics of beef burger

يكي از مهمترين مشكلات همبرگرهاي با درصد گوشت بالا جنبه هاي كيفي محصول توليدي به ويژه تردي آن مي باشد. در اين پژوهش، به منظور بهبود كيفيت خوراكي همبرگر از اسيد لاكتيك در سه سطح 5/0، 1 و 5/1% جهت ماريناد كردن 40% از گوشت ران مصرفي به مدت 15 ساعت در دماي C°4 استفاده گرديد. سپس تيمارها از نظر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي با نمونه شاهد مقايسه شدند. نتايج آزمون هاي انجام شده نشان داد كه pH تيمارهاي توليد شده، با افزايش درصد اسيد، به طور معني داري كاهش يافت. ميزان رطوبت ، با افزايش درصد اسيد از 5/0 تا 1% افزايش و سپس كاهش معني داري داشت و براي ميزان چربي عكس اين نتايج مشاهده شد. در ميزان پروتيين تفاوت معني داري مشاهده نگرديد، درحالي كه خاكستر افزايش معني داري در تيمار 5/0% نشان داد. قرمزي در تيمارهاي 5/0و 1% افزايش معني داري داشت. زردي تفاوت معني داري نشان نداد ولي روشنايي در تيمار 5/1% كاهش معني داري نشان داد. ميزان نيروي برشي در تيمار 5/0% به طور معني داري كاهش يافت و از نظر پذيرش كلي تيمار 5/0% افزايش معني داري داشت. بر اساس نتايج تحقيقات در نهايت تيمار 5/0% به عنوان بهترين نمونه انتخاب گرديد.

Tenderness is one of the most important problems of beef burgers with high percentage meat. In this research, in order to improve eating quality of beef burgers lactic acid at three concentration (0.5,1,1.5%) was used for marinating 40% of shin beef for 15h at 4 °C. Evaluation of physicochemical, textural and sensory properties of beef burgers indicated that treatments pH had significant decrease with increase of acid percentage. Moisture content had significant increase with increase in concentration to 1% acid and significant decrease with increase that to 1.5% and observed reverse results for fat content. There was no significant change in protein content. Also, ash content showed significant increase in 0.5% treatment. The a* values had significant increase in 0.5 and 1% treatments. There was no significant change in b* values. The L* values showed significant decrease in 0.5% treatment. Shear force values showed significant decrease in 0.5% treatment. Overall acceptable had significant increase in 0.5% treatment. According to the results best sample choosed is 0.5% lactic acid treatment.