بررسي فعاليت آنتي اكسيداني عصاره برگ تمشك سياه در روغن آفتابگردان طي شرايط حرارتي

Investigation of antioxidative activity of Blackberry (Rubus fructicosus) leaves in sunflower oil heating conditions

با توجه به مصرف گسترده محصولات غذايي سرخ ‌شده در سطح جهان تحقيقات زيادي مبني بر به كارگيري آنتي‌اكسيدان‌هاي طبيعي در روغن ها انجام شده است كه اغلب آن ها تاثيرات چشمگير اين تركيبات را بر افزايش ماندگاري و بهبود پايداري روغن ها نشان داده اند. بر همين اساس در اين پژوهش، ابتدا عصاره متانولي برگ تمشك سياه تهيه شد. سپس ميزان كل تركيبات فنولي موجود در عصاره با روش فولين سيو كالچو و تركيبات توكوفرولي با روش اسپكتروفتومتري اندازه گيري شدند. نتايج، بيانگر اين مطلب بود كه مقدار اين تركيبات در عصاره متانولي به ترتيب 31/97 برحسب ميلي گرم اسيد گاليك موجود در گرم ماده خشك و ?/7?? ميلي گرم برگرم بود. در مرحله ي بعدي فعاليت آنتي اكسيداني عصاره برگ تمشك سياه در جلوگيري از اكسايش روغن آفتابگردان طي شرايط حرارت دهي در دماي 180 درجه سانتيگراد از طريق اندازه گيري عدد اسيدي، عدد كربونيل، عدد كونژوگه و مقدار كل تركيبات قطبي مورد ارزيابي قرار گرفت و با آنتي اكسيدان سنتزيTBHQ مقايسه شد. مقايسات ميانگين تيمارها نشان داد كه بين تمام غلظت هاي عصاره و نمونه شاهد، اختلاف آماري معني داري در سطح 05/0 وجود داشت. براساس نتايج به دست آمده تيمار حاوي ppm 800 عصاره برگ تمشك سياه بالاترين درصد فعاليت آنتي اكسيداني را در جلوگيري از افزايش شاخص هاي اكسايش روغن آفتابگردان در مقايسه با ساير غلظت هاي آن و همچنين آنتي اكسيدان سنتزي TBHQ از خود نشان داد.

Considering the widespread consumption of fried food products in the world, many studies based on the use of natural antioxidants on improvement of the stability of oils has been done. In most cases the results indicated this natural ingredients were efficient in the extension of shelf life and oxidative stability. Therefore, in this study, methanolic extract of blackberry leaf was prepared. Total amount of phenolic and also Tocopherol compounds present in the extract were measured by Folin Ciocalteau method and spectrophotometry . Results revealed that amount of phenolic compound was 97.31 g/mg galic acid in dry matter and amount of Tocopherol compounds was 756.5 mg/g. In the next step, the antioxidant activity of methanolic extract of blackberry leaf for preventing oxidation of sunflower oil during heating was studied by determining of some parameters like conjugated dien value, carbonyle value, acid value, and total polar components and then compared with the oil containing TBHQ. Comparisons between treatment means showed that there were significant differences with 0.95 confidence level between concentrations of the extract and control samples. Based on the results, blackberry leaf extract at concentration of 800 ppm had the highest antioxidant activity to inhibit sunflower oil oxidation and also had better effect than synthetic antioxidant TBHQ.