بررسي ويژگي هاي ماست پروبيوتيك طعم دار قالبي و همزده با استفاده از عصاره زرشك بيدانه

Evaluation of set and stirred flavored probiotic yoghurt characteristics using seedless barberry extract

ماست يك فرآورده لبني تخميري است كه در سراسر جهان مورد توجه مي باشد. در چند سال اخير با بكارگيري باكتري هاي پروبيوتيك، محصولي به نام ماست پروبيوتيك توليد شد كه به عنوان يك ماده غذايي سلامتي بخش و (فراسودمند) شناخته شده است. در اين پژوهش به منظور افزايش تنوع فرمولاسيون ماست، از عصاره ميوه زرشك بيدانه به ميزان 4و 5 درصد وزني جهت تهيه ماست پروبيوتيك طعم دار قالبي و همزده استفاده شد. ويژگي هاي حسي، قدرت رنگي، تركيبات فنولي، فعاليت آنتي اكسيداني وميزان آنتوسيانين نمونه هاي ماست پروبيوتيك طعم دار بهينه شده و ماست پروبيوتيك ساده طي 21 روز نگهداري بررسي شد. نتايج حاصل نشان داد كه ماست همزده حاوي 5 درصد عصاره زرشك از نظر آزمون هاي حسي بالاترين امتياز را توسط ارزيابان نسبت به نمونه هاي ديگر حاصل كرد. همچنين عصاره زرشك موجب شد تا تركيبات فنولي محلول در آب و فعاليت آنتي اكسيداني آن در طول مدت زمان نگهداري بيشتر از ماست ساده باشد. به طوريكه بالاترين فعاليت آنتي اكسيداني مربوط به ماست قالبي و همزده حاوي 4درصد عصاره زرشك در روز صفر بود. و بيشترين ميزان تركيبات فنولي در نمونه هاي ماست قالبي و همزده حاوي 5درصد عصاره زرشك در روز هفتم مشاهده شد. علاوه بر اين كاهش معني دار تركيبات آنتوسيانين با افزايش مدت زمان ماندگاري قابل ملاحظه بود كه بالاترين ميزان آنتوسيانين مربوط به نمونه ماست همزده حاوي 5 درصد عصاره زرشك در روز صفر بود.

Yoghurt is a fermented dairy product that is widely concerned all around the world. Over the past few years the use of probiotic bacteria, a product called probiotic yoghurt was produced that is known as a healthy and functional food. In this survey, in order to rise the variety of yoghurt formulations, barberry extract with 4% and 5%( w/w) were substituted to the formulation to prepare set and stirred flavored yoghurt. The sensory, color, antioxidant activity, anthocyanin and total phenolic contents characteristics of flavored probiotic yoghurt were evaluated in 21days. .The result showed that stirred yoghurt containing 5% extract of barberry had the highest score of samples obtained by assessment of sensory tests in comparison with others. Moreover barberry extract was caused that the enormous amounts of anthocyanin and phenolic compounds of flavored yogurt samples are more higher than simple yoghurt during storage period. Despite the highest antioxidant activity was achieved for set and stirred yoghurt containing 4% and 4% of extract in zero day of storage and the widest total phenolic content was observed for set and stirred yoghurt containing 5% and 5% of extract on seventh day. furthermore reduction of anthocyanin compounds were considerable with increasing in during storage time . Whilst the highest anthocyanin compounds was related to stirred yoghurt containing 5% of barberry extract in zero day of storage.