مقايسه پايداري حرارتي روغن كنجد بكر و روغن هسته انگور

Comparison of thermal stability of grape seed oil with virgin sesame oil

زمينه: حرارت دادن كه منجر به تغييرات شيميايي مي‌گردد و فيزيكي وسيع در روغن‌ها و چربي‌ها و كيفيت روغن هنگام سرخ كردن از اهميت زيادي برخوردار است، لذا اين مطالعه با هدف مقايسه پايداري حرارتي روغن هسته انگور و كنجد بكر انجام شد. روش ها: دو نوع روغن هسته انگور و كنجد در دماي 180 درجه سانتيگراد به‌مدت 8 ساعت حرارت داده شد. در هر ساعت نمونه‌اي از روغن‌هاي در حال حرارت براي انجام آزمايشات برداشته شد. تغييرات ميزان انديس‌هاي اسيدي، پراكسيد، آنيزيدين و توتوكس در طي اين زمان اندازه‌گيري شد. يافته ها: حرارت دادن روغن‌ها باعث تغييرات وسيعي در شاخص‌هاي شيميايي هردو روغن گرديد به‌طوري‌كه در طول زمان انديس اسيدي افزايش يافت (05/0P < ) و انديس پراكسيد به‌صورت نوساني تغيير پيدا كرد، همچنين انديس‌هاي آنيزيدين و توتوكس در طي فرايند حرارتي افزايش يافتند (05/0P < ). نتيجه گيري: روغن هسته انگور نسبت به روغن كنجد در برابر حرارت، مقاومت بيشتري از خود نشان مي‌دهد.

Background: Heating causes extensive physical and chemical changes in oil and fats, which can change all physical and chemical characteristics and quality of oil during frying is so critical. This study was aimed to compare the thermal stability of virgin sesame oil and grape seed oil. Methods: The grape seed oil and virgin sesame oil were heated at 180 ° C for 8 hours. Every hour, a sample of the heated oils was taken to determine the changes in acid value, peroxide, anisidine and Totox. Results: Heating the oil caused extensive chemical variations both oils. The acidity index increased over time (p < 0.05), there were fluctuations inperoxide value, and anisidine and Totox values also increased during thermal processes (p < 0.05). Conclusion: Grape seed oil showed more resistance to heat than sesame oil.