اثر ايزومالت و مالتيتول بر خصوصيات كيفي و حسي كيك اسفنجي

Effect of isomalt and maltitol on quality and sensory properties of sponge cake

استفاده از ایزومالت و مالتیتول به‌‌جای ساكارز در غذاها نقش مهمی در سلامت انسان همچون كنترل سطح گلوكز خون و مدیریت وزن دارد. در این تحقیق از پلی‌ال‌هایی مانند ایزومالت و مالتیتول به‌جای ساكارز در سه سطح (100، 85، 75درصد) استفاده شد. اثر پلی‌ال‌ها بر ویژگی‌های فیزیكوشیمیایی (اندازۀ حباب هوا در خمیر كیك، درصد رطوبت، فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت، حجم، و درصد تخلخل) و حسی كیك اسفنجی بررسی شد. نتایج نشان داد، جایگزینی كامل ساكارز با ایزومالت و مالتیتول موجب افزایش اندازۀ حباب‌های هوا در خمیر می‌شود (05/0˂P). بزرگترین حباب‌ها در خمیر حاوی100درصد ایزومالت مشاهده شد. بیشترین میزان رطوبت و سفتی در نمونۀ حاوی 100درصد مالتیتول به‌دست آمد (05/0˂P). با افزایش غلظت پلی‌ال‌ها، روشنایی (اندیس L) پوستۀ كیك افزایش (05/0˂P) و حجم و درصد تخلخل كیك كاهش یافت (05/0˂P). در ارزیابی حسی، بالاترین امتیاز پذیرش‌ كلی به كیكهای حاوی 75درصد مالتیتول تعلق گرفت.

The use of isomalt and maltitol instead of sucrose in foods has an important role in human health as controlling blood glucose levels and weight management. In this study, isomalt and maltitol instead of sucrose were used at three concentration level (75, 85, and 100%). Effects of the polyols were investigated on physicochemical properties (size of bubble cake batter, moisture content, water activity, crust and crumb color, firmness, volume and porosity) and sensory of sponge cakes. Results showed complete replacement of sucrose by isomalt and maltitol increase the size of air bubbles in the batter (p<0/05). The largest bubbles were observed in the batter contains 100 % isomalt. The highest moisture content and firmness were obtained in samples containing 100% maltitol (p<0/05).Lightness of cake crust increased with addition of polyols in cakes, while volume and porosity of cakes decreased as the amount polyols increased. In sensory evaluation, the highest overall acceptance score given to cakes containing 75% maltitol.