بررسي خصوصيات رئولوژيكي، بافتي، و رنگ صمغ دانۀ بالنگو (Lallemantia royleana) تحت‌تأثير دماهاي متفاوت

Rheological Properties, Texture and Color of Balangu (Lallemantia royleana) Seed Gum Affected by Different Temperatures

هیدروكلوئیدها (صمغ‏ها) در صنایع غذایی برای كنترل و بهبود بافت، طعم و افزایش پایداری به‌كار می‏روند. اكثر فرایندهای غذایی باعث تغییر در خصوصیات رئولوژیكی و بافتی مواد غذایی می‏شوند. در این پژوهش، اثر دماهای گوناگون بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیكی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانۀ بالنگو مطالعه شد. برای این منظور صمغ دانۀ بالنگو استخراج شد و غلظت 2/0درصد (وزنی‌ـ‌‌وزنی) برای بررسی خصوصیات رئولوژیكی و رنگ، و غلظت‏های 3 و 4درصد (وزنی‌ـ‌وزنی) برای بررسی خصوصیات بافتی، از صمغ تهیه شد وتحت دماهای ( 25، 50، 75، 100، و 121 درجۀ سانتیگراد، 20 دقیقه) قرار گرفت. ویسكوزیتۀ محلول‌های صمغ توسط ویسكومتر چرخشی بروكفیلد در دمای 25 درجۀ سانتیگراد اندازه‏گیری و با مدل‏های قانون توان، كاسون، و بینگهام برازش شد. نتایج برازش داده‏ها حاكی از رفتار سودوپلاستیك صمغ دانۀ بالنگو است و نمونه‏ها با ضریب همبستگی بالایی از مدل قانون توان تبعیت می‏كنند .(R2 =0.99) صمغ بالنگو قابلیت مقاومت در برابر دمای بالا (121 درجۀ سانتیگراد) را نداشت ولی بافت ژل تهیه‌شده از این صمغ در برابر دماهای حرارتی مقاومت خوبی از خود نشان داد. مقادیر عددی سفتی و قوام ژل 3درصد صمغ دانۀ بالنگو پس از اعمال حرارت در دمای C°121 به ترتیب برابر 6/10 گرم و 48/32 گرم در ثانیه به‌دست آمدند. همچنین با افزایش دما میزان روشنایی نمونه‏ها كاهش یافت.

Hydrocolloids (gums) are used in food science in order to control and improve texture, taste and increase stability. Most of food processing causes changes in rheological and textural properties of food. In this study, the effect of thermal treatments on color changes, rheological and textural (firmness, adhesiveness and consistency) properties of Balangu seed gum was investigated. For this purpose, Balangu seed gum extracted and to evaluate the rheological properties and color, solutions with concentration of 0.2 %(w.w) and evaluate the textural properties, solutions with concentrations of 3 and 4% (w.w) of gum were prepared and were performed under different Temperatures (25, 50, 75, 100, 121°C, 20 min). Viscosity of gum solutions were measured at 25°C by Brookfield rotational viscometer and were fitted by the power law, casson and bingham models. Fitted results indicate that Balangu seed gum has pseudoplastic behavior and Power law model is appropriate to evaluate it (R2=0.99). Balangu seed gum did not have the ability to stand against high temperature (121°C), but texture of prepared gels have a good resistance against heat treatments. Hardness and consistency of Balangu seed gel (3%) after heat treatment at 121°C were 10.6gr and 32.48gr.s, respectively. Inaddition, with increasing temperature, the color of samples was darker شقنثقand 32.48gr/s, respectivelyطور گسترده در صنایع غذایی استف(decrease in L).