اثر پيش‌تخمير و دماي انجماد خمير نان سنگك بر فعاليت مخمر و حجم نان سنگك

Effect of Pre-fermentation and Freezing Temperature of Sangak Dough on the Yeast Activity and on Sangak Final Bread Volume

تكنولوژي خمير منجمد از تمهيداتي است كه با حداقل تخصص و امكانات، دست‌يابي به نان با‌كيفيت و تازه را امكان‏پذير مي‏سازد. در اين تحقيق اثر سرعت انجماد و پيش‌تخمير بر خصوصيات كيفي خمير منجمد سنگك و نان حاصل از آن بررسي شد. مرحله پيش‌تخمير بين صفر تا 120 دقيقه (زمان تخمير كامل)، با فواصل زماني 30 دقيقه انجام گرفت و زمان تخمير نهايي پس از انجماد برابر با تفاوت زمان پيش‌تخمير و تخمير كامل درنظر گرفته شد. سپس ورقه‌هاي خمير سنگك پيش‌تخمير‌شده در دماهاي 20-، 25-، و 30- درجه سلسيوس منجمد شدند. خمير منجمد سنگك پس از 24 ساعت نگه‏داري در دماي 18- درجه سلسيوس يخ‌زدايي شد و پس از طي تخمير نهايي پخت گرديد. بررسي‌هاي كيفي در قالب اندازه‌گيري درصد مخمر زنده‌مانده و توان توليد گاز مخمر پس از يخ‌زدايي خمير منجمد و اندازه‌گيري دانسيته نان حاصل صورت گرفت. نتايج نشان داد كه زنده‏ماني مخمر با افزايش سرعت انجماد در ابتدا سير صعودي و سپس سير نزولي داشته است و بالاترين زنده‏ماني در دماي 25- درجه مشاهده گرديد. زمان كوتاه پيش‌تخمير (30 دقيقه) بالاترين شاخص زنده‏ماني مخمر پس از انجماد را نشان داد. نتايج توان توليد گاز با زنده‏ماني مخمر رابطه مستقيمي نشان داد. بررسي كيفيت نان حاصل از خمير منجمد سنگك نشان داد كه با انجام پيش‌تخمير كوتاه و سرعت انجماد بالا، ناني با دانسيته پايين‏تر به‌دست مي‏آيد.

The impact of freezing rate and degree of pre-fermentation on Sangak frozen dough and on its bread was assessed. The pre-fermentation was applied for a period of between zero to 120 min and the corresponding secondary fermentation between 120 to 0 min, respectively, to come up with a total fermentation time of 120 min. The pre-fermentation dough was formed in a flat shape and then frozen within -20, -25 and -30 °C of freezing temperature. It was followed by one day storage at -18 °C. Following storage period, a second fermentation (in some cases there were no second fermentations) was applied and in order to finish the fermented dough it was baked. Sangak frozen dough quality was assessed by detecting yeast survival and the gassing power following thawing. Characteristics of the frozen dough bread were evaluated by an evaluation of the density, after bread being baked. Results showed that viability of yeast initially increased and then decreased by an increasing in freezing rate, so that the highest viability was observed at -25°C. Maximum yeast viability was observed at a short pre-fermentation (30 min). A direct relationship was observed between gassing power and the yeast viability. The lowest bread density was obtained with the highest freezing rate accompanied by a short pre-fermentation.