اثرات سفيده تخم مرغ و عصاره پروتيين آب پنير بر خواص ژل حاصل از گوشت چرخ شده ميگوي خنجري (Parapenaeopsis stylifera)

اثرات سفيده تخم مرغ و عصاره پروتيين آب پنير بر خواص ژل حاصل از گوشت چرخ شده ميگوي خنجري (Parapenaeopsis stylifera)

تاثير سفيده تخم مرغ ( EW ) و عصاره پروتيين آب پنير ( WPC ) در مقادير 5/0 تا 5 درصد بر خصوصيات ژل توليد شده از گوشت چرخ شده ميگوي خنجري (Parapenaeopsis stylifera) مورد بررسي قرار گرفت. ويژگيهاي بافتي ژلهاي توليدي تا ميزان مشخصي از افزودنيها ( 3% EW و 1% WPC ) بهبود يافته و افزايش بيشتر EW و WPC ويژگيهاي بافتي را تنزل بخشيد (05/0 P? ). عامل اصلي در افزايش خصوصيات بافتي، اثر بازدارندگي پروتيينازها در اين افزودنيها مي‏باشد همچنانكه كاهش ميزان پپتيدهاي محلول در TCA در ژلهاي توليدي اين موضوع را اثبات نمود. ميزان رطوبت تحت فشار ژلها با افزايش ميزان افزودنيهاي پروتييني كاهش يافت كه نشان دهنده وارد شدن ميزان آب بيشتر در شبكه سه بعدي ژل مي باشد. الگوي الكتروفورز SDS-PAGE نشان داد كه شدت باند مربوط به زنجيره سنگين ميوزين ( MHC ) كاهش پيدا ننموده و بنابراين ترقي ويژگيهاي بافتي ژلها از روشي بجز پليمريزاسيون MHC صورت گرفته است. در عين حال سفيده تخم مرغ شاخصهاي رنگ ژل را نيز بهبود بخشيد. بنابراين افزودنيهاي EW و WPC مي توانند نقش مهمي را در افزايش خصوصيات ژل حاصل از گوشت چرخ شده ميگوي خنجري ايفا نمايند .