تاثير آنزيم ترنس گلوتاميناز ميكروبي بر خواص ژل حاصل از گوشت چرخ شده ي ميگوي خنجري (Parapenaeopsis stylifera)

تاثير آنزيم ترنس گلوتاميناز ميكروبي بر خواص ژل حاصل از گوشت چرخ شده ي ميگوي خنجري (Parapenaeopsis stylifera)

تاثير آنزيم ترنس گلوتاميناز ميكروبي ) MTGase 3 واحد در هر گررم از گوشرت خرر / 3 و 8 /4 ،3 ، 0/ ( در مقادير 6 شده ي ميگوي خنجري) Parapenaeopsis stylifera ( بر خصوصيات ژل توليرد شرده از گوشرت ايرگ ميگرو مرورد بررسي قرار گرفت. اكثر پارامترهاي نشان دهنده ي خصوصيات بافتي با اضافه كردن آنزيم MTGase نسربت بره ژل 3( از همه بيشرتر برود. آنرزيم / 3 و 4 / هاي شاهد تحت تاثير قرار گرفته و ميزان ايگ تاثير در مقادير بالاتر ايگ انزيم ) 8 MTGase ميزان رطوبت تحت فشار و ميزان پپتيدهاي محلول در TCA را در ژل ها كاهش داده و بيشتريگ كاهش در ژل هاي با بيشتريگ ميزان MTGaes ديده شد. آنزيم MTGase مخصوصا در مقادير بالاتر روي رن گوشت نيرز تاثيرگذار بوده طوريكه ميزان شاخص L* را افرزايش داده و از ميرزان شراخص هراي a* و b* كراهش يافرت . الگروي الكتروفورز SDS-PAGE نشان داد كه با افزايش ميزان ايگ آنزيم، از شدت و غلظت باند مربوط به زنجيره ي سرنگيگ ميوزيگ كاسته مي شود. مقايسه ي عكس هاي ميكروسكوپ الكتروني ژل هاي توليرد شرده حراوي بيشرتريگ ميرزان آنزيم MTGase و ژل هاي شاهد نشان دادند كه آنزيم MTGaes باعث شد تا به ميزان رشته هاي نازك و طويل كره در قسمت هاي مختلف داراي اتصالات عرضي هستند افزوده شود. بنابرايگ افزودن آنرزيم MTGase مري توانرد نقرش مهمي را در افزايش خصوصيات ژل حاصل از گوشت خر شده ي ميگوي خنجري ايفا نمايد.

The properties of kiddi shrimp (Parapenaeopsis stylifera) gel added with different levels of microbial transglutaminase (MTGase) (0.6, 1, 1.4 and 1.8 units/g) were studied. Most textural parameters of the gels improved by adding MTGase espacially in higher levels (1.8 and 1.4). The expressible moisture and trichloroacetic acid content declined with the increase in MTGase content. MTGase espacially in higher levels was effective in the color of the gels so that it increased L and decreased a and b. SDS-PAGE study revealed that myosin heavy chain enderwent polymerization to a higher extent in the presence of MTGase. Microstructure of gels added with 1.8 units of MTGase had more ordered fibrillar structure compared with those of gels without MTGase. Therefore MTGase play an important role in improving the gel properties of kiddi shrimp mince.