مطالعه اثر اندازه كريستال هاي نمك بر روي برخي از شاخص هاي ميكروبي و شيميايي طي فرايند شور كردن ماهي كلمه Rutilus rutilus

نمك سود كردن يكي از آسان ترين روش هاي نگهداري بوده كه انسان آن را تجربه كرده است و امروزه هم به عنوان يك روش نگهداري مهم فرآورده هاي شيلاتي در بخش هايي از جهان به كار گرفته مي شود. در اين تحقيق طي يك دوره 40 روزه اثر بلورهاي نمك بر روي جذب آن در بافت ماهي، ميزان پروتيين و كپك ها مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج نشان داد كه استفاده از بين سه تيمار، نمك مخلوط (3/1 پودري+3/2 كريستالي) داراي جذب بهتري بوده و بيشتر به داخل بافت ماهي نفوذ مي كند. در نتيجه آب قابل دسترس براي ميكرو ارگانيسم‏هايي همانند كپك به صورت شورآب از محيط خارج شده و به ميزان زيادي رشد كپك ها در نمك مخلوط نسبت به دو نمك پودري و كريستالي كاهش مي يابد (05/0 > p). از سوي ديگر تخريب پروتيين ماهي در اثر شور كردن تسريع گرديده و وزن آن به دليل كم شدن مواد پروتييني و آب از دست رفته كاهش پيدا مي كند به طوري كه ميزان اين تخريب در نمك مخلوط كمتر از دو نمك ديگر مي باشد (01/0 > p).