بررسي تاثير فرايندهاي خشك كردن و سرخ كردن سبزيجات بر ميزان نيتريت ونيترات

Study on the nitrite and nitrate levels changes by drying and frying processing in vegetables

زمینه و هدف: نیترات و نیتریت، سلامت انسان را تهدید می‌كند. مطابق پژوهش‌های اخیر یكی از منابع بزرگ مواجهه با نیترات و نیتریت در رژیم غذایی انسان سبزیجات هستند. هدف از انجام این مطالعه تعیین تاثیر فرایندهای خشك نمودن و سرخ كردن بر میزان نیترات و نیتریت سبزیجات پرمصرف است. روش بررسی: در این مطالعه توصیفی- تحلیلی تعداد 180 نمونه سبزی از بازار شهر كرمانشاه به طور تصادفی انتخاب و نمونه‌های مذكور از نظر شاخص میزان نیتریت و نیترات به روش گریس- ایلوسوی مورد اندازه گیری قرار گرفتند. در گام بعدی، پروسه‌های سرخ-كردن و خشك‌كردن بر روی نمونه‌ها صورت گرفت و نیترات و نیتریت نمونه‌ها مجدد مورد سنجش قرار گرفت. تجزیه تحلیل نتایج با استفاده از نرم افزار SPSS و آزمون آماری ANOVA(آنالیز واریانس یك طرفه) انجام شد. یافته‌ها: میزان نیتریت و نیترات در اكثر نمونه‌ها با توجه به نوع محصول و نوع فرایند نگهداری یا مصرف، اختلاف معناداری دارد (0/05< p). به طور میانگین فرایند سرخ كردن و خشك نمودن به جز سبزی تره، در بقیه سبزیجات باعث افزایش میزان نیتریت و نیترات گردید. نتیجه‌گیری: در اثر فرایندهای سرخ كردن و خشك نمودن نه تنها كاهش در میزان نیتریت و نیترات سبزیجات به وجود نمی‌آید بلكه این میزان افزایش نیز یافت. لذا بررسی روش‌های دیگر فراوری یا كنترل نیترات و نیتریت در سبزیجات اولویت اساسی است. با توجه به استفاده روزانه و مصرف قابل ملاحظه مردم از سبزیجات و همچنین خطرات بالقوه تجمع نیترات و نیتریت و ارتباط آن با بعضی از بیماری ها و سرطان های دستگاه گوارش، پایش منظم و كنترل كیفی سبزیجات و بررسی تاثیر فرایندهای دیگر نگهداری بر میزان نیترات و نیتریت حائز اهمیت است.

Background and objectives: Nitrate and nitrite threaten the human health. According to recent research works, one of the great sources of exposure to nitrate and nitrite in human diet is vegetables. The aim of this study is to determine the effect of drying and frying processes on nitrate and nitrite levels in abundant vegetables. Materials and methods: In this descriptive – analytical study, 180 vegetable samples were taken randomly from Kermanshah markets. Nitrite and nitrate concentration was determined by Greece- Ilosoay method. Then, freezing and boiling processes were carried out on samples and again, nitrite and nitrate levels were measured. The mean differences were analyzed using ANOVA and SPSS program. Results: the concentrations of nitrate and nitrite were significantly different (p<0.5) in terms of vegetable type, storage process, or consumption. As average, frying and drying process led to increase nitrite and nitrate levels in the vegetables except Garlic chives. Frying process and drying process decreased the nitrite levels by 13 and 52% respectively, while in the case of nitrate, it was 29 and 25% respectively. Conclusion: Reducing nitrite and nitrate levels does not occur in frying and drying processing in vegetables. Therefore, it is essential to study other methods of processing or control of nitrate and nitrite levels in the vegetables. It is crucial to monitor and control the quality of this product and studying other food processing because of the daily intake of vegetables and potential risks of nitrate and nitrite accumulation and its association with some illnesses and gastrointestinal tract cancers. .