ارايه فرمولاسيون جديد براي سوسيس كم چرب و عملگرا

Development of a New Formulation for Low Fat and Functional Sausage

مقدمه: ارتباط چربي رژيم غذايي به خصوص كلسترول با بيماري‌هايي نظير بيماري‌هاي قلبي- عروقي و چاقي مفرط به اثبات رسيده است و موجب افزايش تقاضاي مصرف كنندگان و تاكيد مجامع علمي بين‌المللي به مصرف محصولات غذايي كم چرب و كم كالري شده است. لذا فرآورده گوشتي كم چرب و كم كالري به عنوان محصول غذايي سالم و عملگرا مي‌تواند مورد توجه باشد. مواد و روش‌ها: در اين بررسي جهت كاهش ميزان چربي، كلسترول و كالري و توليد سوسيس عملگرا، از جايگزيني 25 درصد از گوشت پرچربي (17%) با نوعي فيبر رژيمي (Z-trim با منشا ذرت) به مقادير 2/1% و 7/1% همراه با گلوكونات كلسيم (20% مقدار مورد نياز روزانه) بعنوان منبع كلسيم، استفاده گرديد و نمونه‌هاي توليدي تحت آزمون‌هاي فيزِيكو شيميايي قرار داده شد. يافته‌ها:نتايج اين تحقيق حاكي از كاهش 32% الي63% چربي، 68/35% الي 36/51% كلسترول و 80/27% الي 45/46% كالري، در تيمارهاي مختلف نسبت به نمونه شاهد بود. نتيجه‌گيري: كاربرد توام Z trim و گلوكونات كلسيم ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، تغذيه‌اي و كيفيت امولسيون‌سازي تيمارهاي كم چرب را بهبود بخشيده و فرمولاسيون جديد حاوي 7/1% فيبر رژيمي بعنوان محصول كم چرب و عملگرا معرفي گرديد.

Introduction: It has been proved that certain dietary fat and cholesterol cause cardiovascular diseases and obesity and there is an increasing consumers’ demand for low fat and low calorie food products. Therefore the aim of this research work is to develop and formulate a low fat meat product namely the functional sausage. Materials and Methods: In order to reduce the fat and cholesterol contents of the product and produce a low fat and functional sausage, 25% of full fat meat (17% fat) in the formulation was replaced with 1.2% and 1.7% dietary fiber, (z-trim originated from corn) and calcium gluconate (20% RDA) as a calcium source. A series of physicochemical tests were carried out on the formulated product to understand the behavior of finished low fat, functional sausage. Results: The results indicated that the fat, cholesterol and calorie contents were reduced by 34%-63%, 35%-51% and 27%-46% respectively as compared to the control. Conclusion: A combination of corn z-trim and calcium gluconate improves the physicochemical and nutritional properties as well as the emulsification quality of the formulated product. 1.7% z-trim and calcium gluconate was selected as the best formulation