اثر نمك‌هاي كلريد سديم و كلسيم بر ويژگي‌هاي صمغ دانه ريحان

The Effects of Sodium and Calcium Chloride Salts on the Characteristics of Basil Seed Gum

مقدمه: هيدروكلوييدها يا صمغ ها به عنوان تركيباتي با وزن مولكولي بالا تعريف مي شوند كه مي توانند در آب حل يا پخش شوند و ايجاد محلول‌هاي ويسكوز و ژل‌ها نمايند. در اين پژوهش اثر نمك‌ها در غلظت‌هاي مختلف بر خصوصيات ريولوژيكي محلول صمغ دانه ريحان مطالعه شد. مواد و روش‌ها: اثر كلريد سديم و كلسيم در غلظت هاي 1/0، 25/0، 5/0 و 1 درصد بر خصوصيات ريولوژيكي محلول صمغ دانه ريحان (2/0%) بررسي شد. خصوصيات ريولوژيكي محلول‌ها توسط يك ويسكومتر چرخشي بروكفيلد اندازه‌گيري گرديد. يافته‌ها: در همه محلول‌ها با افزايش سرعت برشي، ويسكوزيته ظاهري كاهش مي‌يافت، كه نشان دهنده رفتار شل شونده با برش (سودوپلاستيك) صمغ دانه ريحان مي‌باشد. برهمكنش بين صمغ و نمك باعث كاهش ويسكوزيته محلول‌ها شد و مقدار تغيير ويسكوزيته به نوع نمك مصرفي بستگي دارد. با افزايش غلظت كلريد سديم از 1/0 به 1 درصد، ويسكوزيته ظاهري محلول صمغ از mPa.s 1/8 به mPa.s9/1 كاهش يافت (سرعت برشي برابر S-1 2/61). نتيجه‌گيري: مدل قانون توان به خوبي رفتار غير نيوتني صمغ دانه ريحان در حضور نمك‌ها را توصيف مي‌كند. برازش داده ها با اين مدل نشان داد كه نوع و مقدار نمك باعث تغيير ضريب قوام (kp) و شاخص رفتار جريان (np) مي‌شوند. افزودن كلريد سديم و كلسيم باعث افزايش شاخص رفتار جريان و كاهش خاصيت سودوپلاستيك محلول‌ها مي‌شوند.

Introduction: Hydrocolloids or gums are defined as macromolecules that could dissolve or disperse in water and give viscous solutions or gels. In this study, the effect of salts at different concentrations on the rheological properties of Basil seed gum solution was studied. Materials and Methods: The effects of sodium and calcium chloride at concentrations of 0.1, 0.25, 0.5 and 1% on the rheological properties of Basil seed gum solution (0.2%) were investigated. Rheological properties of solutions were measured by a Brookfield rotational viscometer. Results: In all solutions, with increasing shear rate, the apparent viscosity decreased, indicating the pseudoplastic behavior of Basil seed gum. Interactions between gum and salts decreased the viscosity of solutions and the amount of viscosity change depends on the type of salt. Apparent viscosity is clearly decreased from 8.1 to 1.9 mPa.s with increasing sodium chloride concentration from 0.1 to 1 % (shear rate=61.2 s-1). Conclusion: Power law model well described the non-Newtonian behavior of Basil seed gum in the presence of salts. Fitting with this model showed that the consistency coefficient (k) and flow behavior index (n) were influenced by the type and the concentration of salts content. Addition of sodium and calcium chloride led to increases in flow behavior index and decreases in pseudoplastic properties of the solutions.