امكان كاهش رشد باسيلوس سريوس در تمپه جو دو‌سر توسط تخمير همزمان استارتر‌هاي مختلف اسيد لاكتيك باكتري‌ها و رايزوپوس اوليگوسپوروس

Reduction of Bacillus Cereus Growth in Oat Tempeh with Co- Fermentation of Different Lactic Acid Bacteria and Rhizopus oligosporus

مقدمه: تمپه محصول تخميري سويا توسط قارچ است. مصرف اين محصول به خصوص از طرف افراد با تغذيه سبزيجات بسيار مورد توجه و استقبال قرار گرفته است. علت اين امر ويژگيهاي تغذيه اي اين محصول است. تمپه منبع غني از پروتيين است (19%) و جز محدود غذاهاي گياهي است كه حاوي ويتامين 12B مي‌باشد. مواد و روش‌ها: در اين تحقيق تهيه تمپه با استفاده از تخمير جو دوسر توسط رايزوپوس اوليگوسپوروس5287 PTCC با جمعيت تقريبيCFU/g 104 صورت گرفت. اسيديفيكاسيون بيولوژيكي توسط تلقيح گونه‌هاي استرپتوكوكوس، لاكتوباسيلوس، لاكتوكوكوس و اسيديفيكاسيون شيميايي توسط افزودن ميزان g100/ml5 سركه صورت پذيرفت. باكتري باسيلوس سريوس نيز كه از تمپه ايزوله شده بود به ميزان CFU/g 105 تلقيح گرديد. يافته‌ها: نتايج نشان داد كه تخمير همزمان استارترهاي اسيد لاكتيك باكتري‌ها و كپك رايزوپوس اوليگوسپوروس سبب كاهش رشد كپك مي‌گردد (1%p?). بيشترين تاثير مربوط به تمپه تلقيح شده با گونه‌هاي لاكتوكوكوس لاكتيس و لاكتوكوكوس كرموريس و نيز اسيدي شده توسط سركه است. بيشترين ميزان ارگوسترول و طول هيف مربوط به نمونه اسيدي نشده بود. نتيجه‌گيري: اسيديفيكاسيون بيولوژيكي و شيميايي سبب كاهش رشد باسيلوس سريوس نسبت به نمونه اسيدي نشده مي‌گردد. بيشترين كاهش رشد اين باكتري در نمونه‌هاي تهيه شده توسط استارتر لاكتوكوكوس لاكتيس و لاكتوكوكوس كرموريس و سركه مشاهده گرديد. در تمام تيمارها تمپه با كيفيت مناسب تهيه شد.

Introduction: Tempeh is a traditional soy product originally from Asia. Because of its nutritional value, tempeh is used worldwide in vegetarian cuisine, where it is used as a meat analogue Materials and Methods: Oat tempeh is produced with Rhizopus oligosporus PTCC 5287 with approximately 104 CFU/g. Biological acidification is carried out with inoculation of three starters containing streptococcus,Lactobacillus ,lactococcus and chemical acidification is provided by the addition of 5ml/100g vinegar. Bacillus cereus is inoculated with approximately 105 CFU/g. Results: The Results showed that co- fermentation of lactic acid bacteria and Rhizopus oligosporus caused a decrease in mold growth (p < 1%). The highest effect is from the tempeh that was produced with lactococcus lactis sub sp lactis, lactococcus lactis subsp cremoris and the one that was acidified with vinegar. The highest ergostrol and hyphal length is related to the non- acidified tempeh. Conclusion: Biological and chemical acidification caused decreases in Bacillus cereus growth. The highest decrease was observed in tempeh that was made with lactococcus lactis sub sp lactis, lactococcus lactis subsp cremoris. In all the cases tempeh with good quality was produced