تشكيل آكروليين در مواد غذايي و اثرات آن بر روي سلامتي

Acrolein formation in foods and its impact on health

در طول آماده‎سازي و يا فرآيند مواد غذايي، تركيبات نامطلوب متعددي تشكيل مي‎شود كه اثرات سمي و بيولوژيك مختلفي در بدن داشته و به‎عنوان خطري براي سلامتي انسان شناخته مي‎شوند. يكي از تركيباتي كه در حين حرارت دهي روغن‎ها و چربي‎هاي گياهي تشكيل مي‎شود، آكروليين است كه داراي اثرات سمي مختلفي در بدن است. هدف از اين مطالعه، مروري بر مستندات موجود در مورد مكانيسم‎هاي تشكيل آكروليين در مواد غذايي، متابوليسم آن و اثرات آكروليين بر سلامت است. به‎منظور يافتن مستندات، جستجو در پايگاه‎هاي اطلاعاتي با كليدواژه‎هاي فارسي و انگليسي و بدون محدوديت زماني صورت گرفت و 100 مقاله به دست آمد. از بين اين مقالات، تعداد 66 مقاله كه بيشترين ارتباط را با موضوع مورد مطالعه داشتند، مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج اين مقاله مروري نشان داد كه چند مكانيسم اصلي براي تشكيل آكروليين در مواد غذايي وجود دارد و مقدار تشكيل آن در مواد غذايي به ميزان دما و نوع ماده غذايي بستگي دارد. اغلب روش‌هاي شناسايي آكروليين، شامل مشتق سازي با تركيباتي مانند 2 و 4- دي نيترو فنيل هيدرازين و اندازه‎گيري با HPLC و GC است. مطالعات انجام شده در مورد اثرات نامطلوب آكروليين بر سلامتي نشان دهنده نقش آن در ايجاد بيماري‎هاي مختلفي مانند التهابات در سيستم تنفسي، آلزايمر، مالتيپل اسكلروز، نارسايي‎هاي قلبي- عروقي و تضعيف سيستم ايمني بدن مي‎باشد. با توجه به اينكه اغلب مطالعات در حيوانات آزمايشگاهي انجام شده است، ضرورت بررسي تاثيرات نامطلوب بر روي انسان احساس مي‎شود.

During preparation and food processing, various undesirable compounds are formed that have different biological and toxic effects and are potential hazards to human health. One of these compounds that is created during heat treatment of vegetables and animal oils and fats. The aim of this study was to review acrolein formation mechanisms in foods, its metabolism and impact on health. Literature search was performed in English and Persian keywords in different databases without any limitation in time. 100 articles were obtained and finally 66 articles were reviewed. The results of this article showed that there are different mechanisms for acrolein formation that depends on temperature and type of food. Most of acrolein detection methods are based on derivatization by 2,4-dinitro phenyl hydrazine and measurement by HPLC and GC. Studies have shown that acrolein has a critical rolein generation of inflammation in the respiratory system, Alzheimer, multiple sclerosis, artherosclerotic diseases and immune system suppression. Since most of the studies have been carried out regarding of its toxicity in animal models, more reliable data is needed to assess the risk of human exposure.