تأثير جايگزيني شيره خرما با شكر بر خواص كيفي كيك اسفنجي

Effect of Replacement of Sucrose with Date Syrup on the Quality Characteristics of Sponge Cake

سابقه و هدف: شیره خرما از فراورده‌های با ارزش ثانویه خرما است و سرشار از قند طبیعی بوده و برای بیماران دیابتی كم ضررتر است. در این تحقیق امكان تولید كیك اسفنجی به‌وسیله جایگزینی كامل یا مقداری از ساكارز توسط شیره خرما بررسی شد. مواد و روش‌ها: ویژگی‌های خمیر كیك مانند وزن مخصوص، ویژگی‌های فیزیكی كیك شامل حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته توده‌ای، تخلخل، رطوبت و فعالیت آبی و رنگ كیك و ویژگی‌های حسی كیك مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها‌: با افزایش غلظت شیره خرما وزن مخصوص خمیر به‌طور معنی‌داری كاهش یافت. با جایگزین كامل یا مقداری از ساكارز با شیره خرما، حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته توده‌ای، تخلخل و تقارن كاهش معنی‌داری داشتند. نمونه‌های تهیه شده با غلظت‌های مختلف شیره خرما در روز اول نگهداری رطوبت و فعالیت آبی بالاتری نسبت به نمونه كنترل داشتند (05/0p<). همچنین سفت‌ترین بافت در نمونه‌های دارای غلظت‌های بالای شیره خرما مشاهده شد (05/0p< ). رنگ نمونه‌های تهیه شده با شیره خرما  تیره‌تر از نمونه كنترل بود. در مورد ویژگی‌های حسی نیز بیشترین امتیاز حسی مربوط به نمونه 25% شیره خرما بود. نتیجه گیری: جایگزینی 25% شیره خرما با ساكارز نزدیك‌ترین نتایج را با نمونه كنترل نشان داد و به تولید كیك با كیفیت مطلوب منجر شد. واژگان كلیدی: جایگزین ساكارز، كیك اسفنجی، ویژگی‌های كیفی، شیره خرما

Background and Objectives: Date syrup is a valuable secondary product of dates. It is full of natural sugar and is useful for diabetics. The objective of this study was to investigate the possibility of producing sponge cake by complete or partial substitution of sucrose with date syrup. Materials and Methods: Cake batter properties such as specific gravity, cake characteristics such as volume, apparent density, porosity, moisture and water activity, crust color and textural firmness were determined. Results: The results showed that increasing the concentration of date syrup significantly (p<0.05) reduced specific gravity and viscosity. Complete substitution of sucrose with date syrup gave lower cake volume, apparent and solid densities, porosity and symmetry compared to those of control. Samples prepared with different concentrations of date syrup had moisture and water activity higher than those of control. The highest firmness values were observed in the samples containing higher concentrations of date syrup. The samples prepared with date syrup had darker crust color compared to control. Conclusion: Sponge cake prepared by 25% date syrup had similar quality characteristics to those of control cake. Keywords: Sucrose replacement, Sponge cake, Quality, Date syrup