بررسي اثرات افزودن اينولين بر ويژگي‌هاي كيفي نوشيدني مالت در حين نگهداري در دماهاي مختلف

The Effect of Inulin on the Qualitative Characteristics of Malt Beverage during Storage at Different Temperatures

سابقه و هدف: نوشیدنی مالت به دلیل ویژگی‏های حسی و تغذیه‏ای یكی از نوشیدنی‏های پرمصرف در دنیا می‏باشد. با غنی‌سازی نوشیدنی‏ها با اجزای فراسودمند مانند پری بیوتیك‏ها به عنوان جایگزین مناسب ساكارز می‏توان در جهت بهبود سلامت جامعه عمل نمود. هدف از این تحقیق، تولید آزمایشگاهی نوشیدنی پری‏بیوتیك مالت با هدف جایگزینی ساكارز با اینولین و بررسی خواص فیزیكو‏شیمیایی آن می‏باشد. مواد و روش‌ها: ورت حاوی رازك و اینولین به تنهایی یا به همراه ساكارز با نسبت‏های مشخص (اینولین 3%، اینولین 5/1%-ساكارز 5/1%، ساكارز 3%) تهیه شدند و پس از پاستوریزاسیون در دو دمای C°4 و ‌C°‌25 در مدت 4 ماه نگهداری شدند و آزمون‏های فیزیكی و شیمیایی (pH، بریكس، اسیدیته و رنگ) هر 2 ماه یكبار روی نمونه‏ها انجام شد. یافته‌ها‌: میزان بریكس نمونه‏ها با درصد اینولین ارتباط مستقیم دارد. تیمارهای حاوی 3% اینولین بیشترین و تیمار شاهد كمترین مقدار بریكس را دارا بود. افزودن اینولین و كاهش مقدار ساكارز بر روی pH نمونه‏ها در طول مدت نگهداری تغییر معنی­داری ایجاد نكرد (05/0p>). بدین گونه كه ابتدا در زمان­های اولیه pH در نمونه­های حاوی اینولین بیشترین مقدار و با گذشت زمان pH كاهش یافت. در تمام نمونه­ها میزان pH به طور محسوسی تغییر نكرده است ولی در نمونه­های اینولین 3% نسبت به اینولین 5/1 درصد میزان pH كمتر كاهش یافته است. به علاوه، كاهش میزان اینولین منجر به افزایش اسیدیته شد. با توجه به بررسی­های انجام شده، با افزایش اینولین، مقدار رنگ و كدورت به دلیل كاهش پراكنش نور بیشتر می‏شود. تغییرات رنگ در طول مدت نگهداری در دو دمای C°4 و C°‌25 معنی‌دار نبود (05/0p>). نتیجه گیری: نتایج تحقیق نشان داد افزودن اینولین به نوشیدنی مالت بدون آن‏كه در ویژگی‏های فیزیكوشیمیایی آن تغییر معنی‏دار نامطلوبی ایجاد كند، می‏تواند با بهبود ویژگی‏های تغذیه‏ای آن از طریق تولید نوشیدنی پری‏بیوتیك اثر سلامت بخش بر سلامت جامعه داشته باشد و به عنوان جایگزین مناسب ساكارز استفاده شود. واژگان كلیدی: نوشیدنی مالت، پری‏بیوتیك، اینولین

Background and Objectives: Malt extract (because of specific sensory and nutritional properties) is one of the most widely consumed beverages in the world. Enrichment of beverages with functional ingredients such as prebiotics as a substitutive of sucrose can be used to improve public health practice. So, the aim of this research is production of prebiotic malt extract in laboratory scale by replacing sucrose with inulin and investigating its physicochemical properties. Materials & Methods: Malt with Razak and inulin alone or in combination with sucrose with specific ratios (inulin 3%, inulin 1.5%, sucrose 1.5%, and sucrose 3%) were prepared, and after pasteurization, maintained at 4 and 25 ° C for every 2 months (4 months). Then physical and chemical tests (including pH, Brix, pH and color) were done on the samples. Results: The Brix of samples correlated with the amount of inulin. The samples with maximum and minimum levels of Brix were inulin 3% and control, respectively. Also addition of inulin, and consequently, reducing the amount of sucrose led to decreasing the samples’ pH during storage (p-value≥0.05). At the beginning, pH in the samples containing inulin was the highest, which was decreased during the storage time. In all cases, the pH levels were not changed significantly but in the samples with inulin 3%compared to inulin1.5%, the pH levels were less decreased. Moreover, the reducing amount of inulin caused increasing the acidity of the samples. According to investigations, the increased amount of inulin was correlated with increasing the color and turbidity of the samples because of reducing light scattering. The changes of color during storage at 4 and 25 ° C were not significant (p-value≥0.05). Conclusion: The results showed that addition of inulin to malt extract had no significant adverse effect on the physicochemical properties of the product. However, it could improve the nutritional characteristic of the product by production of a probiotic beverage, and thus have health effects on the public health and be an effective suitable alternative of sucrose. Keywords: Malt extract, Prebiotic, Inulin