بهبود پايداري اكسيداسيون روغن زيتون بكر با استفاده از ريز جلبك اسپيرولينا به‌عنوان يك آنتي‌اكسيدان طبيعي

Improvement of the Oxidative Stability of Virgin Olive Oil Using Spirulina as a Natural Antioxidant

سابقه و هدف: امروزه از آنتی‌اكسیدان‌های طبیعی به‌منظور جایگزینی با آنتی‌اكسیدان‌های سنتزی برای به تأخیر انداختن و یا ممانعت از اكسیداسیون روغن‌های خوراكی استفاده می‌شود. در این تحقیق، از ریزجلبك اسپیرولینا (آرتروسپیرا پلاتنسیس) به‌عنوان یك تركیب طبیعی برای بهبود پایداری اكسیداتیو و افزایش زمان ماندگاری روغن زیتون بكر استفاده شده است. مواد و روش‌ها: در مرحله نخست، فعالیت آنتی‌اكسیدانی اسپیرولینا و خصوصیات فیزیكوشیمیایی اولیه روغن  زیتون بكر ارزیابی شد. در مرحله دوم، اثر افزودن اسپیرولینا بر پایداری اكسیداتیو روغن زیتون بكر با روش اكسیژن فعال (AOM) بررسی شد. سه نمونه روغن زیتون بكر با 5/0 درصد وزنی-وزنی اسپیرولینا (به‌عنوان آنتی‌اكسیدان طبیعی)، 01/0 درصد وزنی-وزنی BHT (به‌عنوان آنتی‌اكسیدان سنتزی) و بدون آنتی‌اكسیدان (كنترل) تهیه شدند. میانگین دوره القا، فاكتور حفاظت و فعالیت آنتی‌اكسیدانی محاسبه شد. تجزیه و تحلیل آماری با نرم‌افزار SPSS 19 انجام شد. یافته‌ها‌: نتایج حاصل نشان داد كه اسپیرولینا حاوی مقدار مناسبی از فنول كل (72/67 میلی‌گرم معادل گالیك اسید بر گرم)، فلاوونوئید كل (16/9 میلی‌گرم معادل كوئرستین بر گرم)، مقدار IC50 (364/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) و فعالیت كل آنتی‌اكسیدانی (98/17 میلی‌گرم آسكوربیك اسید بر گرم) است. دوره القا، فاكتور حفاظت و فعالیت آنتی‌اكسیدانی نمونه حاوی اسپیرولینا (به ترتیب 15/31 ساعت، 37/1 و 42/0) به‌طور معنی‌داری نسبت به نمونه كنترل (به ترتیب 85/22 ساعت، 1 و 0) بیشتر و نسبت به نمونه حاوی BHT (به ترتیب71/42 ساعت، 87/1 و 00/1) كمتر بود. نتیجه گیری: با توجه به غیرمجاز بودن استفاده از آنتی‌اكسیدان‌های سنتزی در روغن زیتون بكر و همچنین فعالیت آنتی‌اكسیدانی مناسب اسپیرولینا، می‌توان از اسپیرولینا به‌عنوان یك آنتی‌اكسیدان طبیعی جهت بهبود پایداری اكسیداتیو روغن زیتون بكر استفاده كرد.

Background and Objectives: Nowadays, natural antioxidants are used to replace synthetic antioxidants for delaying or preventing the oxidation of edible oils. In this study, microalgae Spirulina (Arthrospira platensis), as natural antioxidant, was added to virgin olive oil for improving its oxidative stability. Materials and Methods: In the first stage, the antioxidant activity of Spirulina and the physico-chemical properties of virgin olive oil were evaluated. In the second stage, the effect of Spirulina addition on the oxidative stability of virgin olive oil was determined using active oxygen method (AOM). Three samples of virgin olive oil with 0.5% (w/w) Spirulina (as natural antioxidant), 0.01% (w/w) BHT (as synthetic antioxidant), and without any antioxidant (as control) were prepared. The mean of induction period, protection factor, and antioxidant activity were calculated. Statistical analysis was performed using SPSS 19 software. Results: The results showed that Spirulina has good total phenolic content (67.72 mg gallic acid eq/g sample), total flavonoid content (9.16 mg quercetin eq/g sample), IC50 value (0.364 mg/ml), and total antioxidant activity (17.98 mg Vit C/g sample). Induction period, protection factor, and antioxidant activity of the sample containing Spirulina (31.15 h, 1.37, and 0.42, respectively) were significantly higher than those of the control sample (22.85 h, 1, and 0.00, respectively) and less than those of the sample containing BHT (42.71 h, 1.87, and 1.00, respectively). Conclusions: Due to the banned use of synthetic antioxidants in virgin olive oil and appropriate antioxidant activity of Spirulina, Spirulina as natural antioxidant can improve the oxidative stability of virgin olive oil.