عنوان مقاله :
تأثير اشعه دهي بر ميزان اكسيداسيون چربي و پروفايل اسيدهاي چرب در سوسيس آلماني
عنوان فرعي :
Effect of Gamma Irradiation on Lipid Oxidation, Fatty Acid Composition and Color of German Sausage
پديد آورندگان :
عابدي، عبدالصمد نويسنده انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي كشور، دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي، دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي، تهران، ايران , , فردوسي، روح الله نويسنده انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي كشور، دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي، دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي، تهران، ايران Ferdosi, Roholla , كميلي فنود، رزيتا نويسنده انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي كشور، دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي، دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي، تهران، ايران Komeili Fonood, R , محمدي، عبدالرضا نويسنده انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي كشور، دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي، دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي، تهران، ايران Mohammadi, A , حسيني، هدايت نويسنده انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي كشور، دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي، دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي، تهران، ايران Hosseini, H
اطلاعات موجودي :
فصلنامه سال 1394 شماره 41
كليدواژه :
پرفايل اسيد چرب , اكسيداسيون چربي , سوسيس آلماني , Irradiation , Fatty acid profiles , lipid oxidation , sausage , اشعه دهي
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: اشعه گاما به‌عنوان یك ابزار مناسب برای كاهش یا حذف آلودگی میكروبی در فراورده‌های گوشتی خام و پخته معرفی شده است. با این حال تغییرات شیمیایی و حسی ناشی از اشعه دهی برای پذیرش این تكنولوژی نزد صنایع و مصرف‌كنندگان بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف تأثیر پرتو گاما با دوزهای مختلف بر روی اكسیداسیون چربی و پروفایل اسیدهای چرب در سوسیس آلمانی (40 درصد گوشت) در طول نگهداری دمای 4 درجه سانتی‌گراد انجام شد.
مواد و روش‌ها: سوسیس امولیسیونی آلمانی (40 درصد گوشت قرمز) با دز‌های 2 ، 4 ، 6 و 8 كیلوگری اشعه‌دهی شدند. آزمون‌های TBA و پرفایل اسیدهای چرب در طول نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفتند.
یافته‌ها: دز‌های 6 و 8 كیلوگری باعث افزایش معنی‌دار عدد TBA در سوسیس آلمانی شد (05/0P <). همچنین نتایج نشان داد كه اشعه‌دهی با دوزهای 6 و 8 كیلوگری باعث كاهش معنی‌دار اسید اولئیك و اسید لینولئیك و افزایش معنی‌دار اسیدهای چرب ترانس كل در این فراورده شده است (05/0P <).
نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده از این تحقیق ، دوزهای 2 و 4 كیلوگری به‌عنوان بهترین دز برای اشعه دهی به این نوع فراورده پیشنهاد می‌شود. با این حال تحقیقات وسیع‌تر در این زمینه ضروری می‌باشد.
چكيده لاتين :
Background and Objectives: Gamma ray has been shown as an effective method to reducing or eliminating microbial contamination of raw and cooked meat products. However, irradiation-induced chemical and sensory changes are important to accept the technology for both the meat industry and consumers. The objective of this study was to determine the effect of gamma-irradiation (0, 2, 4, 6 and 8 kGy) on the fatty acid and lipid oxidation of German sausage during refrigerated storage (4 oC).
Materials and Methods: German sausage samples were irradiated at 2, 4, 6 and 8 kGy doses. During the storage period at 4 oC, TBA value and fatty acid profiles were considered.
Results: The TBA value was significantly increased by irradiation at 6 and 8 kGy. Also irradiation at 6 and 8 kGy caused significant decrease of oleic acid and linoleic acid and significant increase of total trans fatty acids in both of these products.
Conclusion: Irradiation at 2 and 4 kGy doses is suggested as the best dose. However, more research in the subject seems necessary.
عنوان نشريه :
علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران
عنوان نشريه :
علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران
اطلاعات موجودي :
فصلنامه با شماره پیاپی 41 سال 1394
كلمات كليدي :
#تست#آزمون###امتحان
