تاثير شيره خرما و صمغ عربي بر ويژگيهاي فيزيكوشيميايي و حسي بستني پرتقالي كفير با استفاده از تكنيك تحليل مولفه هاي اصلي (PCA)

The Effect of Date Syrup and Arabic Gum on the Physicochemical and Sensory Properties of Orange Kefir Ice Cream by Using Principal Component Analysis Method (PCA)

مقدمه: بستني هاي تخميري يكي از انواع دسر هاي لبني نوين مي باشند كه چربي و شيريني كمتر ي نسبت به بستني هاي معمولي دارند. كفير به دليل دارا بودن مجموعه اي از باكتري ها و مخمر ها و ويژگي هاي تغذيه اي، حسي و عملكردي فراوان محصول لبني تخميري منحصر بفردي است. هدف از انجام اين تحقيق استفاده از كفير در فرمولاسيون بستني و بررسي تاثير جايگزيني شكر با شيره خرما و همچنين استفاده از صمغ عربي به عنوان پايدار كننده، بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي بستني مي‌باشد. مواد و روش‌ها: در اين تحقيق براي توليد بستني، در مرحله اول كفير توليد و در فرمولاسيون بستني استفاده شد. سپس به منظور جايگزيني شكر با شيره خرما، از شيره خرما (0، 25، 50 و 75 درصد وزني- حجمي) و صمغ عربي (0، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد وزني- حجمي) به عنوان پايداركننده استفاده شد و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي (اسيديته، pH، ويسكوزيته ظاهري، حجم افزايي، شدت ذوب و زمان ذوب اولين قطره) و حسي بستني پرتقالي كفير، بررسي شد. يافته‌ها: نتايج نشان داد كه كاربرد صمغ عربي و شيره خرما سبب افزايش اسيديته، ويسكوزيته ظاهري، حجم افزايي، زمان ذوب اولين قطره و كاهش شدت ذوب و pH نمونه هاي بستني كفير مي گردند. امتياز ارزيابي حسي با افزايش سطح جايگزيني شيره خرما و صمغ عربي كاهش يافت. نتيجه‌گيري: از نظر تاثير بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي ناشي از فعاليت فلور ميكروبي كفير مي توان غلظت 25 درصد شيره خرما و 2/0 درصد صمغ عربي را به عنوان بهترين مقادير براي جايگزين شكر و پايدار كننده جهت توليد بستني كفير در نظر گرفت.

Introduction: Fermented ice cream is a new dairy dessert with low amount of fats and sweeteners as compared to the typical ice creams. Since kefir contains collections of various bacteria and yeasts with unique nutritional, sensory and desired functional properties, it is considered as an unique product in dairy industry. The aim of this study is to use kefir in ice cream formulation and investigate the substitution of sugar by the date syrup and in addition study the effect of arabic gum as a stabilizer on the physicochemical and sensory properties of the ice cream. Materials and Methods: In this study, kefir is first produced and then used in the ice cream formulation. Then effects of sugar substitution by date syrup (0%, 25%, 50% and 75% w/v) and arabic gum (0%, 0.1%, 0.2% and 0.3% w/v as stabilizers) on physicochemical (acidity, pH, viscosity, overrun, melting rate and first dripping time) and sensory properties of orange kefir ice cream were investigated. Results: The results indicated that the application of date syrup and arabic gum caused increases in the acidity, apparent viscosity, overrun, first dripping time and decreases in melting rate and pH of the ice cream samples. Organoleptic scores were decreased by increasing the date syrup and arabic gum concentrations. Conclusion: By considering the kefir microbial flora activity on the physicochemical properties of the product, it might be concluded that 25% date syrup and 0.2% arabic gum concentrations are the most suitable sugar and stabilizer substitution in the production of kefir ice cream.