تخمير لاكتيكي شير شتر به‌وسيله برخي باكتري‌هاي مولد اگزوپلي‌ساكاريد و بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و آنتي‌اكسيداني آن

Lactic Fermentation of Camel Milk via some of Exopolysaccharide Bacteria Generator and Investigation of the Physicochemical and Antioxidant Properties of the Resulted Product

مقدمه: با توجه به مشكلات زندگي شهر نشيني و پيامدهاي آن از جمله بيماري‌هاي غير واگيرداري همچون ديابت، بيماري‌هاي قلبي و عروقي و سرطان ضروري است عادات غذايي نيز به گونه‌اي تغيير يابند تا به روند كند شدن اين بيماري‌ها كمك كنند. شير شتر از جمله منابع ارزشمند سلامتي بخش است كه در صورت ايجاد ايمني، افزايش ماندگاري و به كارگيري روش‌هاي مناسب ايجاد تركيبات سلامتي بخش (مانند تخمير كردن) مي‌تواند مورد مصرف قرار گيرد و روند فزاينده رشد بيماري‌هاي غيرواگير را كندتر كند. اين پژوهش به تهيه فرآورده تخميري شير شتر با باكتري‌هاي مولد اگزوپلي‌ساكاريد كه علاوه بر افزايش فعاليت آنتي‌اكسيدان، در بهبود خواص حسي فرآورده تخميري نيز موثر باشد، پرداخته است. مواد و روش‌ها: شير شتر به وسيله عمليات حرارت دهي 85 درجه سلسيوس براي مدت 15 دقيقه سالم سازي شد و با سويه‌هاي لاكتيكي مولد اگزوپلي‌ساكاريد شامل لاكتوباسيلوس كازيي TD4، لاكتوباسيلوس كازيي T20 و لاكتوباسيلوس پلانتاروم تلقيح گرديد و پس از دوره انكوباسيون در بازه‌هاي زماني اولين روز، هفتمين، چهاردهمين و بيست و يكمين روز دوره نگهداري از بابت ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، فعاليت آنتي‌اكسيداني و ارزيابي حسي مورد آزمايش قرار گرفت. يافته‌ها: يافته‌هاي اين تحقيق مشخص نمودند كه فرآيند حرارتي بر ويژگي‌هاي آنتي‌اكسيداني شير شتر تاثير نامطلوبي نداشته و بدين طريق امكان افزايش ماندگاري اين محصول، ضمن ايجاد ايمني در آن ميسر است. سويه‌هاي مولد اگزوپلي‌ساكاريد ضمن ايجاد محصولات حاصل از تخمير از جمله اسيد لاكتيك، با ايجاد پلي‌ساكاريدهاي خارج سلولي علاوه بر مصرف بخشي از لاكتوز، محصول را از نظر مصرف‌كننده‌ قابل قبول‌تر نموده و در افزايش فعاليت آنتي‌اكسيداني محصول نيز نقش به سزايي داشتند. به نظر مي‌رسد نگهداري چنين محصولاتي در دماي يخچال، پس از گذشت 14 روز، داراي بيشترين خاصيت آنتي‌اكسيداني باشد. نتيجه‌گيري: نتايج اين مطالعه نشان داد فرآيند حرارتي اعمال شده تاثير ناخواسته‌اي بر تركيبات شيميايي و خاصيت آنتي‌اكسيداني نداشت و ضمن اينكه تخمير با باكتري‌هاي لاكتيكي مناسب، اين فرآورده را از ارزش بيشتري به لحاظ خاصيت آنتي‌اكسيداني برخوردار كرده، با بالا بردن زمان ماندگاري امكان انتقال آن از نقاط دور افتاده به شهرهاي پر جمعيت را فراهم مي‌سازد.