مدل‌سازي سينتيكي تخريب حرارتي رنگ در توليد كنسانتره آب چغندر قرمز با روش‌هاي حرارتي مختلف

Modelling Kinetics of Thermal Colour Degradation in Production of Beetroot Juice Concentrate by Various Heating Methods

مقدمه: حفظ رنگ طبيعي، به‌عنوان يك ويژگي كيفي مهم در مورد كنسانتره آب چغندر لبويي، با افزايش دانش در زمينه سينتيك تغيير رنگ امكان‌پذير است كه در اين پژوهش مورد توجه قرار گرفته است. مواد و روش‌ها: سه فرايند مختلف حرارت-تبخير براي توليد آب چغندر تغليظ شده مورد استفاده قرار گرفت. آب چغندر با بريكس اوليه 10 تا غلظت نهايي در حدود بريكس40 با روش‌هاي ماكروويو (توان 450 وات)، تبخيركننده تحت خلا چرخان (سرعت 66 دور بر دقيقه در دماي 60 درجه سانتي‌گراد) و حرارت در فشار اتمسفري (دماي 100 درجه سانتي‌گراد) تغليظ شد. تغييرات رنگ نيز طي فرايندهاي تغليظ بررسي شد. تغييرات كل رنگ و پارامترهاي L، a و b هانتر جهت تخمين ميزان تخريب رنگ بكار گرفته شد. مدل‌هاي سينتيكي مرتبه صفر، مرتبه يك و مركب براي بيان تغيير در پارامترهاي رنگ مورد استفاده قرار گرفتند. يافته‌ها: غلظت نهايي آب چغندر لبويي با بريكس 40 در زمان‌هاي 40، 43 و 70 دقيقه به ترتيب با استفاده از ماكروويو، تبخيركننده دوار تحت خلا و فرايند گرمايي در فشار اتمسفري به دست آمد. همه پارامترهاي هانتر طي زمان كاهش يافتند. مشاهده شد كه همه‌ فرآيندهاي تغليظ در آب چغندر پارامترهاي رنگ (L، a و b) را به‌صورت كاملاً مشخص تغيير مي‌دهند و رنگ محصول قرمز مايل به قهوه‌اي مي‌شود. نتيجه‌گيري: نتايج نشان داد كه تغيير در مقدار تغييرات كلي رنگ هم از سينتيك مرتبه يك و از مدل مركب پيروي مي‌كند و پارامترهاي L، a و b تنها از مدل مركب پيروي مي‌كنند. اين مدل بيان مي‌كند كه تشكيل رنگ و نابودي رنگ‌دانه در حين فرايندهاي تغليظ آب چغندر اتفاق مي‌افتند.