اثر اينولين بر زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك، خصوصيات فيزيكي، شيميايي و حسي بستني سين بيوتيك تخميري و غيرتخميري

مقدمه: بستني سين بيوتيك حاوي باكتري‌هاي پروبيوتيك و تركيبات پري بيوتيك است و مي تواند اثرات مفيدي بر سلامتي انسان بويژه كودكان كه مصرف‌كنندگان اصلي اين محصول هستند داشته باشد. هدف از اين تحقيق، بررسي اثر اينولين بر زنده ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك، خواص فيزيكي، شيميايي و حسي بستني سين بيوتيك تخميري و غير تخميري بود. مواد و روش‌ها: بستني سين بيوتيك حاوي باكتري‌هاي پروبيوتيك (بيفيدوباكتريوم لاكتيس BB12 ولاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس LA5) با استفاده از روش‌هاي تخميري، غير تخميري و نيز افزودن اينولين با دوز مصرف 1 و 2 درصد توليد گرديد. نمونه‌هاي شاهد (فاقد اينولين) نيز توليد شدند. زنده ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك وخصوصيات فيزيكي، شيميايي و حسي بستني سين بيوتيك طي16 هفته نگهداري در دمايC?20- مورد بررسي قرارگرفت. يافته‌ها: قابليت زيستي باكتري‌هاي پروبيوتيك نمونه‌هاي بستني حاوي 2 درصد به صورت معني‌داري بالاتر از نمونه‌هاي حاوي يك درصد اينولين و فاقد آن بود، در اين نمونه‌ها تعداد باكتري‌هاي پروبيوتيك در روز اول پس از توليد 6.9 log cfu/ml بود كه پس از گذشت 16 هفته به 6.83 log cfu/ml رسيد. ميزان اينولين بر افزايش حجم و سرعت ذوب بستني تاثير معني‌داري داشت (p < 0.05)، به طوري‌كه نمونه‌هاي حاوي 2 درصد اينولين، افزايش حجم و سرعت ذوب بالاتري نشان دادند. تغيير معني‌داري در ميزان افزايش حجم، سرعت ذوب، pH و اسيديته نمونه‌هاي بستني طي نگهداري به مدت 16 هفته مشاهده نشد. نتيجه‌گيري: نمونه بستني توليد شده به روش تخميري با 2 درصد اينولين از لحاظ خصوصيات فيزيكي و نمونه توليد شده به روش غير تخميري با 2 درصد اينولين از لحاظ خصوصيات شيميايي و حسي امتيازات بالاتري را كسب نمودند.