بررسي ويژگي‌هاي بيوشيميايي و ميكروبيولوژيك سويه‌هاي مختلف پروبيوتيك در نوشيدني مالت طي دوره نگهداري يخچالي

Study on the Biochemical and Microbiological Characteristics of Several Probiotic Strains in Non-Alcoholic Beer during Storage Period

سابقه و هدف: غنی‌سازی نوشیدنی‌ها با اجزای فراسودمند نظیر پروبیوتیك‌ها از پیشرفته‌ای اخیر در زمینه تولید آب میوه‌ها است در این پژوهش، اثر متغیرهای نوع كشت پروبیوتیك و همچنین مقدار pH اولیه نگهداری (3/4 و 8/4) بر ویژگی­های بیوشیمیایی و میكروبیولوژیك ماءالشعیر پروبیوتیك طی 21 روز نگهداری در C°5 مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: میكروارگانیسم­های پروبیوتیك (ل. اسیدوفیلوس، ل. كازئی، ل. روتری، ل. فرمنتوم و ل. پلنتاروم) به نمونه‌های نوشیدنی مالت اضافه و سپس در pH‌های مختلف (3/4 و 8/4)  و به مدت 21 روز در دمای یخچال نگهداری شد. سپسpH ، اسیدیته، پتانسیل احیا قابلیت زیستی پروبیوتیك‌ها در  طی 7 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. pH توسط دستگاه pH متر اندازه­گیری شدند. مقدار اسیدیته قابل تیتر، بوسیله تیتراسیون با سود 1/0 نرمال محاسبه شد. شمارش پروبیوتیك­ها در محیط MRS آگار انجام شد. یافته‌ها‌: در هر دو pH اولیه، ل. كازئی و ل. اسیدوفیلوس نسبت به گونه­های پروبیوتیك دیگر، بیشترین تغییرات را در خواص بیوشیمیایی طی 21 روز نگهداری یخچالی از خود نشان دادند. ل. اسیدوفیلوس و ل. پلنتاروم در هر دو pH اولیه، بیشترین تغییرات بیوشیمیایی را در محدوده 7-0 روز نگهداری یخچالی از خود نشان دادند. این در حالی است كه سایر گونه­های پروبیوتیك تلقیح شده، فقط در pH اولیه 8/4 این ویژگی را داشتند. قابلیت زیستی پروبیوتیك­ها طی 21 روز نگهداری یخچالی كاهش یافت ولی شدت این كاهش، در تیمارهای با pH اولیه 3/4 بیشتر از تیمارهای با pH اولیه 8/4 بود. ل. اسیدوفیلوس و ل. فرمنتوم كمترین ماندگاری را نسبت به سایر پروبیوتیك­ها در ماء­الشعیر طی 21 روز نگهداری یخچالی داشتند. بیشترین قابلیت زیستی طی 21 روز نگهداری یخچالی در تیمارهای با pH اولیه 3/4، مربوط به ل. روتری و در تیمارهای با pH اولیه 8/4، مربوط به ل. پلنتاروم بود. نتیجه گیری: نتایج به دست آمده نشان داد كه مقدار pH اولیه و همچنین نوع گونه پروبیوتیك تلقیح شده در نوشیدنی مالت، در مقدار تغییرات بیوشیمیایی و قابلیت زیستی آن مؤثر بودند. بنابراین نوشیدنی مالت می‌تواند گزینه مناسبی برای رشد پروبیوتیك‌ها باشد. واژگان كلیدی: بیوشیمیایی، پروبیوتیك، قابلیت زیستی، ماءالشعیر بدون الكل

Background and Objectives: In this research, the effects of addition of different probiotic strains (L. acidophilus, L. casei, L. reuteri, L. fermentum or L. plantarum) as well as initial pH values (4.3 or 4.8) on the biochemical and microbiological characteristics of non-alcoholic beer drink were studied during 21 days in the refrigerated storage (5°C). Materials and Methods: Probiotics identification and incubation were done with gram staining and MRS-broth medium, respectively. pH and redox potential values were measured by pH-meter. Titrable acidity value was determined by titration with 0.1 N NaOH. Probiotic bacteria were enumerated using MRS-agar medium. Results: The highest biochemical changes were observed in treatments with L. casei and L. acidophilus.  The second 7-day interval showed the highest amount of biochemical changes in the treatments with initial pH of 4.3 along with L. casei, L. fermentum and L. reuteri throughout the 21 days of storage; however, other species showed such characteristics only at pH=4.8. The viability of probiotic strains in all treatments, especially in those with initial pH of 4.3, decreased dramatically during the refrigerated storage. L. acidophilus and L. fermentum showed the lowest viability during refrigerated storage. While the highest viability belonged to L. reueri in the treatments with initial pH of 4.3 and to L. plantarum in those with pH=4.8. Conclusion: The results showed that different initial pH values as well as different types of inoculated probiotic strains in non-alcoholic beer drink had effects on the amount of the biochemical changes and the viability of probiotic strains in non-alcoholic beer drink; therefore, non-alcoholic beer drink can be a good choice for growth of probiotic. Keywords: Biochemical, Non-alcoholic beer, Probiotic, Viability