اثرات جايگزيني قندهاي گلوكز و ساكارز با قندهاي سوربيتول و فروكتوز در آبگيري اسمزي انگور شاهرودي پوشش داده شده

The effects of replacement of glucose and sucrose with sorbitol and fructose in osmotic dehydration of coated Shahroodi grape

سابقه و هدف: فرآیند آبگیری اسمزی اغلب به­عنوان یك فرآیند مقدماتی در خشك كردن مواد غذایی توصیه می­شود. استفاده از قندهای ساكارز و گلوكز موجب تولید محصولی با كیفیت تغذیه­ای پایین­تر می­گردد. در این پژوهش، تأثیر جایگزینی قندهای رایج با قندهای سوربیتول و فروكتوز كه كیفیت تغذیه­ای بالاتری دارند، بر كارایی آبگیری اسمزی و خواص كیفی انگور شاهرودی خشك شده (كشمش) مطالعه شد. مواد و روش‌ها: در این مطالعه، ابتدا تمامی نمونه­ها (15 تیمار با سه تكرار) با محلول­های بر پایه كربوكسی متیل سلولز 1% پوشش داده شدند. برای انتخاب محلول­های اسمزی بهینه، از پنج نوع محلول اسمزی (ساكارز، گلوكز، سوربیتول، فروكتوز و فروكتوز- سوربیتول) در غلظت­های مختلف (35، 45 و 55% وزنی- حجمی) استفاده شد و بر اساس حداكثر آبگیری و ضریب كارایی و حداقل میزان مواد جامد جذب شده، نمونه های بهینه انتخاب شدند. سپس نمونه­های شاهد و تیمار شده برای خشك كردن تكمیلی در دستگاه آون با هوای داغ (80 درجه سانتی­گراد با سرعت هوای 5/1 متر بر ثانیه) قرار گرفتند و تأثیر پیش­تیمارهای پوشش­دهی و اسمز، بر ویژگی­های كیفی كشمش شامل چروكیدگی، جذب مجدد آب، رنگ­سنجی، بافت­سنجی، میزان ویتامین ث و میزان جذب نمك و اسید مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها‌: محلول اسمزی حاوی فروكتوز، بصورت معنی داری میزان آبگیری اسمزی بیشتری از محلول­های قندی دیگر نشان داد. همچنین، استفاده از محلول­های اسمزی فروكتوز و سوربیتول، سبب حفظ بیشتر ویتامین ث و تغییر رنگ كلی كمتر نسبت به نمونه­های اسمز شده با قندهای ساكارز و گلوكز شدند ولی در خواصی مانند سفتی بافت و آبگیری مجدد تفاوت معنی داری بین نمونه های اسمز شده با محلول­های حاوی قندهای مختلف وجود نداشت. نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد كه محلول اسمزی فروكتوز و سوربیتول- فروكتوز می­تواند بصورت موفقیت­­آمیزی در خشك كردن اسمزی انگور استفاده شود. واژگان كلیدی: آبگیری اسمزی، انگور، فروكتوز، سوربیتول

Background and Objectives: Osmotic dehydration is recommended as preliminary process in food drying. Using of sucrose and glucose sugars, as osmotic agent, may lead to lower nutritional quality in final product. In this study, the effects of replacement of these conventional sugars with sorbitol and fructose, that have higher nutritional quality, on osmotic dehydration efficiency and quality properties of dried Shahroodi grape (raisin) were investigated. Materials and Methods: In this research, in first, all samples (15 treatments at three replicates) coated with carboxymethyl cellulose based solution (1%). Five types of osmotic solutions (including sucrose, glucose sorbitol fructose and fructose- sorbitol) in different concentrations (55, 45 and 35%) were used to select the optimum osmotic solutions based on the maximum water loss and dehydration efficiency coefficient and minimum solid gain. The control and pretreated samples were then dried in the oven (air temperature of 80 °C and air velocity of 1.5 m/s) and the effects of coating and osmotic dehydration pre-treatments on the quality of raisins, including shrinkage, rehydration ratio, color, textural properties, vitamin C , salt and acid contents, were investigated. Results: The fructose based osmotic solution showed significantly higher osmotic dehydration efficiency. In addition, using fructose and sorbitol osmotic solutions caused to higher maintaince of vitamin C and lower total color change in comparison to glucose and sucrose based osmotic solutions. However, there were not significant differences in texture hardness and rehydration properties among samples treated by different osmotic solutions Conclusions: The result of this study shows that osmotic solution of fructose and fructose- sorbitol can be successfully used in osmotic dehydration of Sharoodi grapes. Keywords: Osmotic dehydration, Grape, fructose, Sorbitol