تأثير آرد دانه آمارانت (Amaranthus hypochondriacus) به عنوان جايگزين پروتئين سويا و آرد سوخاري بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي همبرگر معمولي

Effect of Amaranth (Amaranthus hypochondriacus) seed flour as a Soya protein and bread crumbs on physicochemical and sensory properties of a typical meat hamburger

سابقه و هدف: با توجه به اهمیت روزافزون تولید فرآورده‌های گوشتی نظیر همبرگر در كشور، كیفیت این محصولات از اهمیت خاصی برخوردار است. لذا این تحقیق با هدف تولید محصول همبرگری با كیفیت بهتر، تأثیر آرد دانه آمارانت به‌عنوان جایگزین پروتئین سویا و آرد سوخاری در فرمولاسیون همبرگر معمولی انجام شد. مواد و روش‌ها: در این مطالعه آرد دانه آمارانت جایگزین نیمی (50 درصد) از پودر پروتئین سویا و آرد سوخاری شد. ویژگی‌های شیمیایی (پروتئین، خاكستر، رطوبت، pH)، حسـی و افت وزنی نمونه‌ی همبرگر حاوی آرد دانه آمارانت بـا نمونـه‌ كنترل مقایسه شدند. یافته‌ها: بر اساس نتایج آزمون‌های شیمیایی با جایگزینی آردهای سویا و سوخاری با آرد دانه آمارانت میزان pH، رطوبت نمونه‌های حاوی آمارانت به ترتیب از 06/6 و 16/56 به 13/6، 33/57 درصد افزایش یافت بدون تغییر معنی‌داری در میزان پروتئین و خاكستر نمونه‌ها ایجاد شود. نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی نیز نشان داد كه به جز طعم، بو و رنگ نمونه‌ها، سایر ویژگی‌های حسی تحت تأثیر كاهش میزان آرد سویا و سوخاری و جایگزینی آن با آرد دانه آمارانت در فرمولاسـیون همبرگـر قـرار نگرفت. نتیجه‌گیری: نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد، استفاده از آرد آمارانت در همبرگر معمولی منجر به تولید محصول با ویژگی‌های حسی مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف‌كنندگان شده است. واژگان كلیدی: همبرگر، آرد آمارانت، ویژگی‌های حسی، افت وزنی 

Background and Objective: In this study, given the increasing importance of meat production such as burgers in the country, the quality of these products is of utmost importance. With the aim of producing better quality hamburgers , the effect of amaranth grain flour as a substitute for soy protein flour and breadcrumbs in a typical hamburger formulations were studied. Materials and Methods: In this study, half (50%) of the flour with amaranth Replaced instead of soybean protein powder and toasted flour, and chemical properties (protein, ash, moisture, pH), sensory and weight loss of Amaranth containing samples and control sample were compared. Results: Based on the results of chemical tests, with partial substitution of soybean protein and toasted flour, the pH, moisture and weight loss contains amaranth changed from 6/06, 56/16, 9/80 to 6/13, 57/33, 5/53 percent, respectively, without significant changes in protein and ash. The results of sensory evaluation showed that except for the odor and color samples, other sensory characteristics were not under the effect of reducing the amount of soy flour and toasted flour, in the burgers formulation. Conclusion:  The results of this study showed application of amaranth flour in production of typical meat hamburger lead to new product with good sensory properties that is acceptable for consumers. Keywords: Burger, Amaranth, Amaranth flour, sensory characteristics, weight loss