تاثير جايگزيني تخم مرغ با عصاره گياه چوبك بر ويژگي هاي ريولوژيكي سس مايونز

The effect of substituting egg yolk with Acanthophyllumglandulosum gum on rheological properties of mayonnaise

يك عصاره جديد از ريشه گياه چوبك گرفته شد. وارد كردن هيدروكلوييدها جايگزيني مناسب براي ثابت سازي امولسيون O/w در برابر خامه دهي مي باشد.در اين تحقيقتاثير كنستانتره كردن و جايگزيني عصاره بر ويژگي هاي ريولوژيكي و ثبات امولوسيون O/W با استفاده از عصاره چوبك در مايونز مورد مطالعه قرار گرفت. در آماده سازي مايونز، زرده تخم مرغ تقريبا تا حدودي توسط عصاره چوبك در سطوح 25، 50، 75 و 100% كل زرده تخم مرغ جايگزين گشت. تمام نمونه ها رفتار جريان شل شونده با برش را از خود نشان دادند كه نشان دهنده كاهش در ويسكوزيته با افزايش در ميزان سرعت مي باشد كه از پارامترهاي مدل هرشل- بالكلي محاسبه گرديد: پارامترهاي تنش اوليه (?0)، ضريب مقاومت (K) و رفتار جريان (n) بسيار تحت تاثير اضافه كردن عصاره قرار گرفتند. اين اضافه كردن عصاره تنش اوليه وپايداريرا افزايش داد. ثبات امولوسيون به طور عالي حفظ گرديد. بنابراين نتايج نشان مي دهند كه بر اساس ميزان مناسب عصاره چوبك، توليد مايونز با ميزان كلسترول پايين با ويژگي هاي كه بسيار يكسان با مايونز-هاي تجاري مي باشد ممكن است.

A new gum was isolated from the roots of Acanthophyllumglandulosum. The incorporation of hydrocolloids is a suitable alternative to stabilize o/w emulsions against creaming. The effect of gum concentration and substitution on rheological properties and stability of o/w emulsions formulated using Chubak gum was studied in mayonnaise. In mayonnaise preparation, egg yolk was partially replaced by Chubak gum at the levels of 25, 50, 75 and 100% of total egg yolk. All samples exhibited shear-thinning flow behavior, which indicated a decrease in viscosity with increased shear rate and the detected fromHerschel-Bulkleyʹs model parameters: yield stress (?0), consistency coefficient (K), and flow behavior index (n) were highly affected by gum addition. The addition of gum has increased the yield stress and consistency. Excellent emulsion stability was maintained. Hence, the results indicated that regarding to the desirable level of chubak gum, creation of low cholesterol mayonnaise with properties closely matching those of commercial ones was possible.