ويژگي‌هاي فيزيكي شيميايي، حسي و ميكروبي نان باگت حاوي پودر ژل آلوورا طي مدت نگهداري

Physicochemical, sensory and microbial characteristics of Baguette containing Aloe Vera gel powder during storage

نان منبع اصلي تامين بخش زيادي از انرژي، پروتيين، املاح معدني و ويتامين‌‌هاي مورد نياز انسان است. آلوورا نيز يكي از قديمي‌ترين گياهان دارويي است كه داراي مواد فيبري، مواد معدني، ويتامين‌ها، اسيدهاي آمينه، قندهاي طبيعي، عوامل ضد ميكروبي ، ضد التهاب و آنتي‌اكسيداني است. بنابر اين مصرف آن براي پيشگيري و درمان آلزايمر، مشكلات گوارشي و بيماري‌هاي قلبي مفيد است. هدف اين پژوهش بررسي تاثير افزودن پودر ژل آلوورا در مقادير 1، 3، 6 و 9% (وزني/وزني بر اساس آرد) بر ويژگي‌هاي حسي، ميكروبي ، بافتي، رنگي و جذب آب نان‌ طي 72 ساعت نگهداري به منظور توليد نان سلامتي بخش بود. نتايج نشان داد كه افزودن پودر ژل آلوورا در تمام سطوح سبب كنترل فعاليت ميكروارگانيسم‌ها، كپك و مخمر، افزايش قدرت تورم، افت امتياز ويژگي‌هاي حسي بخصوص مزه و بو و كاهش شاخص‌هاي رنگي به‌ويژه مقدار روشني نان‌ها شده است. از سوي ديگر ميزان بياتي نمونه‏هاي حاوي مقادير كمتر از 3% پودر ژل آلوورا طي مدت نگهداري كاهش يافته است. به طور كلي، بررسي ويژگي‌هاي تيمارهاي مختلف نان باگت در اين پژوهش حاكي از آن است كه افزودن پودر ژل آلوورا تا سطح 1% سبب كاهش ميزان بياتي و افزايش ارزش سلامتي بخشي نان‌هاي توليدي شده است.

Bread is the main source of a large part of the energy, protein, minerals and vitamins required by humans. Aloe Vera is one of the oldest medicinal plants that beside of fiber, minerals, vitamins, amino acids and natural sugars, have antimicrobial agents, anti-inflammatory and antioxidant Therefore, its use helpful for the prevention and treatment of Alzheimerʹs, heart disease, digestive problems. This study examined the effect of addition of aloe vera powder in quantities of 1, 3, 6 and 9% (w / w based on flour) on the quality of bagette bread, as well as changes in microbial, texture, color and water absorption properties of bread within 72 hours in order to produce the functional bread. The results showed that the adding of aloe vera powder, causing controlling the activity of microorganisms and mold and yeast, increase swelling power and reduce staling the bread. However, volume, brightness, Points smell, taste and the ability to chewing has declined. In general, investigation of breads characteristics in this study showed that the adding powder of aloe vera until 1%, causing improve the quality of shelf life and increase the healthly value of bagette breads that is produced.