بررسي اثر آنتي اكسيداني عصاره چاي سياه

Evaluation of the Antioxidative Effects of Black Tea Extracts

مقدمه: يكي از مهمترين واكنش‌هاي روغن‌ها و چربي‌ها اكسيداسيون مي‌باشد كه تركيبات فنوليك موجود در مواد غذايي مي‌توانند آن را به تعويق بيندازند.از آنجايي كه چاي داراي تركيبات پلي فنلي مختلفي همچون تانن‌ها و كاتشين‌ها مي‌باشد، در اين تحقيق اثر آنتي اكسيداني عصاره چاي سياه مورد بررسي قرار گرفته است. مواد و روش‌ها: عصاره چاي سياه با سه روش استخراج با متانول، روش آگارول و استخراج آبي بدست آمد و راندمان استخراج تعيين گرديد. جهت بررسي خاصيت آنتي‌اكسيداني، اسيد تانيك در سه سطح غلظت 01/0%، 05/0% و 1/0% ، عصاره‌هاي چاي در سه غلظت 1/0% ، 5/0% و 1% به چهار نوع روغن آفتابگردان، كانولا، زيتون بكر وتالو اضافه شد و زمان پايداري روغنها به اكسيداسيون توسط دستگاه رنسيمت در دماي 120 درجه سانتي‌گراد تعيين گرديد و انديس پراكسيد طي 6 روز نگهداري در آون 105 درجه سانتيگراد، در فواصل زماني 24 ساعته اندازه‌گيري شد. يافته ها:نتايج حاصل از مقايسه عصاره‌هاي حاصل از روشهاي مختلف استخراج نشان داد استخراج آبي موثرترين عصاره از نظر آنتي اكسيداني را ايجاد كرده است.آزمايش هاي انجام شده نشان داد كه غلظت‌هاي مختلف عصاره چاي، خاصيت آنتي‌اكسيداني داشتند و توانستند روند اكسيداسيون را كاهش دهند. تاثير گذارترين تركيب مورد استفاده در روغن آفتابگردان و كانولا عصاره با غلظت 5/0% و همچنين اسيد تانيك با غلظت 1/0% مي‌باشد. در تالو و روغن زيتون، عصاره با غلظت 1% و اسيد تانيك با غلظت 1/0% بهترين تاثير را در كاهش عدد پراكسيد و افزايش زمان پايداري روغن نشان دادند. روغن زيتون حاوي آنتي اكسيدان طبيعي توكوفرول بوده و تالو داراي مقدار بسيار ناچيزي آنتي‌اكسيدان طبيعي است و با افزايش غلظت عصاره به عنوان آنتي‌اكسيدان افزايش زمان پايداري و كاهش عدد پراكسيد مشاهده مي‌شود. اسيد تانيك نيز در غلظت مشابه با عصاره اثري مانند عصاره را نشان مي‌دهد. نتيجه‌گيري: در ميان غلظت‌هاي استفاده شده بهترين غلظت عصاره براي روغن‌هاي زيتون و تالو 1% و براي روغن‌هاي كانولا و آفتابگردان 5/0% بود و از آنجايي كه عصاره آبي چاي بهترين اثر آنتي اكسيداني را داشته است بنابراين مي‌توان از آن به عنوان يك منبع گياهي كه داراي تركيبات آنتي اكسيداني است در صنايع غذايي و دارويي استفاده كرد.

Introduction: Oxidative rancidity is one of the important reactions in oils and fats. Tea contains some effective antioxidants namely tannin and catechins. In this research project the antioxidative activities of tea extract in comparison with tannic acid has been investigated. Materials and Methods: This study was carried out in order to compare the effects of three different extraction methods consisted of methanolic extraction, agarwal method and extraction with hot water. In order to investigate the antioxidant activities, three concentrations of tannic acid (0.01%, 0.05% and 0.1%) and tea extract (0.1%, 0.5% and 1%) were added to four types of oils with different fatty acid unsaturation and composition (sunflower, canola, olive oils and tallow) separately. The induction period was measured by Rancimat at 120?C and peroxide values were determined after 24 hours of heating intervals at 105?C for six consecutive days. Results: According to the results, the highest extraction yield belonged to the hot water extraction method. The results showed that different concentrations of tea extract had antioxidative property. In sunflower and canola oils, 0.5% tea extract and 0.1% tannic acid and in tallow and olive oils, 1% tea extract and 0.1% tannic acid showed the highest activity to increase the induction period and to prevent the increase of peroxide values of oils. Olive oil containing natural antioxidants and tallow that is deficient in natural antioxidants showed increased induction periods as the concentrations of the extract were increased. Conclusion: Tannic acid and tea extract exhibited antioxidant activities by increasing the induction periods of oils and fats while preventing the increase of peroxide values.