اثر تيمار ساكارز بر روي پايداري كمپلكس آنتوسيانينكوپيگمانت پياز قرمز آذرشھر

Effect of sucrose treatment on stability of anthocyanincopigment complex in Azarshahr red onion ( Allium cepa)

آنتوسيانين ھا زير گروھي از فلاونوئيد ھا مي باشند كه در ايجاد رنگ ھاي قرمز، بنفش و آبي در بسيارياز گلھا، ميوه ھا و سبزيجات نقش دارند. پايداري رنگ آنتو سيانين ھا به وسيله كوپيگمانتاسيون افزايش مي يابد.كوپيگمانت ھا مواد بي رنگي ھستند كه مي توانند مجموعه ھاي رنگي با آنتوسيانين ھا تشكيل دھند. تغييراترنگ در ميوه ھا، سبزيجات و گل ھا ممكن است از واكنش بين آنتوسيانين ھا و تركيبات آلي مختلف موجود درگياھان عالي ايجاد شود. در اين مطالعه كوپيگمانتاسيون آنتوسيانين پياز قرمز آذرشھر با ۴ كوپيگمانت تانيك۴٨٠ و ٩۶٠ ميلي گرم در ،٢۴٠ ، اسيد، بنزوئيك اسيد، كومارك اسيد و كافئيك اسيد در ۵ غلظت صفر، ١٢٠ليتر مورد بررسي قرار گرفت، ھمچنين اثر كوپيگمانتاسيون بر غلظت كوپيگمانت و اثر قند روي كوپيگمانتاسيون آزمايش شد.كوپيگمانتاسيون آنتوسيانين منجر به افزايش اثر ھايپركروميك و بت كروميك شيفت مي شود. در اين مطالعه و بنزوئيك اسيد داراي پايين ترين اثر ھايپركروميك / تانيك اسيد داراي بيشترين اثر ھايپر كروميك ( 0/093) بود. كوپيگمانت ھا بيشترين اثر را در بالاترين غلظت داشتند، ھمچنين غلظت پايين ساكارز( 10%)پايداري كمپلكس آنتوسيانين – كوپيگمانت را افزايش داد. در اين مطالعه، تانيك اسيد در بين ساير كوپيگمانتھا، كوپيگمانت غالب بود.

Anthocyanins are a subclass of flavonoids and are responsible for red,purple, and blue colors of many flowers, fruits and vegetables. The stabilityof anthocyanin color can be improved by copigmentation. Copigments arecolourless substances which can form a coloured cluster with colourlessforms of anthocyanins. The colour changes in fruits, vegetables and flowersmay be caused by these reactions between anthocyanins and variousorganic compounds present in higher plants. In this study copigmentationof anthocyanin in red onion were investigated with four copigment: tannicacid, coumaric acid, caffeic acid, and benzoic acid in Five levels ofcopigment concentration as:0,120,240,480,960(mg/l). the dependence ofthe copigmentation process on the copigment concentration and effect of sugar on the copigmentation process were examined. The copigmentation of anthocyanin resulted in increase in bothhyperchromic effect and bathochoromic shifts. In this study, tannic acidhad the biggest hyperchromic effect (0/093) and benzoic acid had thelowest one (0/051) . Copigments had highest effect in highestconcentration. Low concentration of sacaros (10%) improved the stabilityof anthocyanincopigment complex. In this study, tannic acid waspredominant among copigments.