بهينه‌سازي تخمير اوكارا و توليد برگر گياهي از اوكاراي تخميريافته

Optimiztion of okara fermentation and production of burger from fermented okara

امروزه غذاهاي تخميري و يا عملگرا از مزاياي فراواني برخوردارند. يكي از اين محصولات، غذاهاي تخميري سويا و يا اصطلاحا تمپه است كه در آن از كپك ريزوپوس اوليگوسپوروس براي تخمير دانه سويا استفاده مي‌شود. از طرفي اوكارا كه باقيمانده توليد شير سويا مي‌باشد از قابليت‌هاي خوبي براي تبديل شدن به يك محصول تخميري برخوردار است. در اين بررسي اثر قارچ‌هاي مختلف بر‌روي بستر جامد اوكارا ارزيابي شد و بهترين قارچ براي تخمير محصول اوكارا مورد بهينه‌سازي از نظر دما قرار گرفت. نتايج نشان داد از ميان قارچ‌هايي نظير پلوروتوس، آگاريكوس، فلامولينا، رسولا و ريزوپوس، بهترين شرايط براي به دست آوردن يك بستر مناسب به‌عنوان يك محصول غذايي را كپك ريزوپوس اوليگوسپوروس ايجاد مي‌نمايد. هم‌چنين شرايط بهينه از نظر دما براي رشد اين كپك مورد بررسي قرار گرفت كه نشان داد بهترين دما براي تخمير اوكارا دمايC º 32 است. در پايان، بستر تخمير شده اوكارا مورد بهينه‌سازي از نظر فرمولاسيون غذايي قرار گرفت. نتايج نشان داد بهترين فرمولاسيون براي توليد يك برگر تخميري از اوكارا شامل پودر سيب‌زميني 25%، توفو 20%، شكر4%، نمك 2%، پياز35%، سير3.5%، ادويه1.5% و تخم مرغ gr 20 مي‌باشد. بررسي مقدار پروتئين نيز نشان‌داد محصول نهايي داراي حدود 40.6% پروتئين است كه از مقدار قابل قبولي به‌عنوان يك محصول غذايي برخوردار مي‌باشد.

Fermented foods have abundant benefits. One of the most popular fermented foods is fermented soy or tempe which is fermention of soybean by Rhizopus oligosporus. On the other hand, okara or soy bean cured residue is solid waste after production of soy milk with capability to use for fermentation. At present study, the growth of different edible mushrooms was evaluated on okara and temperature was optimized for growth of selected fungus. Results indicated that among different species of Pleurotus, Agaricus, Flammulina, Rasgulla and Rhizopus, the best strain for production of a suitable fermented food was Rhizopus oligosporus. Temperature was optimized for growth of Rhizopus oligosporus on okara and result indicated that the optimum temperature was 32 °C. Finally, fermented okara was formulated by some ingredients to produce a novel fermented food. Results showed that the best formulation for production of a suitable burger by fermented okara includes potato powder (25%), tofu (20%), sugar (4%), salt (2%), garlic (3.5%), spices (1/5%) and egg (20%). The amount of protein on formulated food was 40.6% which is valuable amount on human nutrition.