بررسي اثرات افزودن نمك، طعم‌دهنده و گاز دي‌اكسيد كربن بر برخي ويژگي‌هاي بيوشيميايي، قابليت زيستي و حسي دوغ پروبيوتيك در طي دوره نگهداري يخچالي

The effects of addition of salt, flavoring and carbon dioxide on some biochemical, viability and sensory properties of probiotic Doogh during refrigerated storage

در سال‌هاي اخير، مصرف غذاهاي فراسودمند به دليل افزايش آگاهي مردم ورزش تغذيه‌اي اين محصولات، افزايش‌يافته است كه توليد دوغ پروبيوتيك پتانسيل فراسودمند بودن آن را دوچندان خواهد كرد. در اين پژوهش، بررسي اثرات افزودن نمك، طعم‌دهنده، گاز دي‌اكسيد كربن و مدت‌زمان نگهداري يخچالي در پايان تخمير و طي نگهداري يخچالي بر تمامي شاخص‌هاي كيفي دوغ پروبيوتيك بررسي شد. نتايج نشان داد كه مقدار نمك حدود 0.5-0.4 %مقدار قابليت زيستي پروبيوتيك‌ها را در مقايسه با نمونه شاهد به‌طور معني‌دار افزايش داد. افزودن گاز دي‌اكسيد كربن تا فشار تعادلي psi 20 در مايع (غلظت حدود 0.4% وزني/حجمي) نه‌تنها اثر سوء بر رشد پروبيوتيك‌ها نداشت، بلكه بقاي آن‌ها را نيز در مواردي افزايش داد. يكي از معايب آن، توليد نوعي بدطعمي خاص تشكيل‌شده از پس‌طعم تلخ و رايحه تند و زننده در فرآورده نهايي بود كه در انتهاي نگهداري يخچالي تشديد شد. اين ايراد را ممكن است بتوان با آزمايش‌ ساير كشت‌هاي آغازگر و كاهش درصد گاز بهبود داد يا برطرف كرد.

Recently, consumption of functional foods due to increased awareness of people and nutritional value of these products has been increased. Production of probiotic Doogh will increase of functional potential. In this study, the effect of addition of salt, flavoring agent, carbon dioxide and duration of refrigerated storage was investigated on the quality properties of probiotic Doogh at the end of fermentation and during the refrigerated storage. The results showed that salt concentration for about 0.4-0.5 %, significantly increased viability of probiotics in comparison with control sles. Carbon dioxide addition up to 20 psi equilibrium pressure (concentration of about 0.4% w/v), not only had no detrimental effect on the growth of probiotics, but also in some cases increased their survival. Its problem is, emerging a special bad taste, composing of a bitter after taste and nasty smell in the final product, which was exacerbated at the end of refrigerated storage. This problem may be improved or eliminated by testing other starter culture and decreasing the percentage of gas.