مطالعه اثر ساكارومايسس ها و دماي تخمير بر برخي ويژگي‌هاي شيميايي ماءالشعير

The effect of Saccharomyces and fermentation temperature on some physical properties of Ma-al-shaeer

ماءالشعير نوشيدني گازدار غيرالكلي است كه از عصاره جوانه جو حاصل مي شود. محبوبيت اين نوشيدني به دليل طعم مطلوب و خواص مفيد و ارزش تغذيه اي بالاي آن است. افزون بر عوامل يادشده، جنبه هاي كيفي ماءالشعير ازجمله خواص فيزيكي آن (تثبيت و پايداري كف و گاز دي‌اكسيد كربن) از ديد مصرف كننده از اهميت زيادي برخوردار است. ازاين‌رو تحقيق حاضر به بررسي اثر ساكارومايسس ها و شرايط تخمير بر برخي خواص فيزيكي ماءالشعير مي پردازد. چهار سويه مخمر ساكارومايسس (ساكارومايسس سر ويزيه 70424، ساكارومايسس لودويگي يي 3447، ساكارومايسس روكسي يي 70535 و ساكارومايسس روكسي يي 70531) به‌طور جداگانه با ميزان تلقيح مشخص به ورت خام با درجه گرانش مشخص اضافه شدند. تخمير ورت به مدت‌زمان h48 در شرايط هوادهي دوره اي و در سه دماي مختلف انجام پذيرفت. شاخص هاي اندازه گيري نظير pH، غلظت گاز دي‌اكسيد كربن با دستگاه فشارسنج و ميزان كف (در فواصل زماني h12 طي دوره تخمير) به مدت h48 ساعت مورد ارزيابي قرار گرفتند. تيمارهاي دماي C° 24 بيشترين ميزان افت pH و تيمارهاي دماي C° 4 كمترين ميزان افت pH را نتيجه دادند. بيشترين و كمترين مقدار گاز دي‌اكسيد كربن و درصد كف به ترتيب در تيمارهاي با دماي C° 24 و C° 4 مشاهده شد. بيشترين ميزان افت pH، قابليت توليد كف و گاز دي‌اكسيد كربن را مخمر ساكارومايسس سر ويزيه70424 و كمترين آن را مخمر ساكارومايسس روكسي يي 70531 دارا بود. آن جا كه خواص فيزيكي ماءالشعير نظير پايداري كف و گاز دي‌اكسيد كربن از ديد مصرف‌كننده از اهميت زيادي برخوردار است، استفاده از مخمر ساكارومايسس سر ويزيه و دماي تخمير C° 4 پيشنهاد مي­شود.

Ma-al-shaeer is a non-alcoholic carbonated beverage that comes from extracts of germinated barely. Popularity of this beverage arises from its good taste and benefits, as well as high nutritional value. In addition to the above factors, qualitative aspects of Ma-al-shaeer, including the physical properties (foam stability and carbon dioxide gas) from the consumer point of view play an important role in its acceptability. Thus, the aim of this research is to study the effect of Saccharomyces and fermentation conditions on the physical properties of Ma-al-shaeer. The effect of several species of yeasts and fermentation conditions on the physical properties of Ma-al-shaeer was assessed. Yeast starters with determined inoculation percent were added separately in to wort with known gravity. Wort was fermented for 48 hours in different temperatures under periodic aeration. pH drop, foam stability and the amount of carbon dioxide were analyzed for 48 hours. The highest pH drop was mentioned for treatments fermented at 24˚C and the lowest one was for treatments at 4˚C. The highest and lowest amount of carbon dioxide and foam stability was for treatments with fermented at 24 and 4˚C. Treatments with Saccharomyces cerevisiae showed the highest pH drop, foam stability and the amount of carbon dioxide and the lowest one was mentioned for treatments with Saccharomyces rouxii. Since the physical properties of Ma-al-shaeer such as foam stability and the production of carbon dioxide gas play an important role in consumer’s acceptability, production of Ma-al-shaeer with Saccharomyces cerevisiae fermented at 4˚C is suggested.