تأثير رطوبت بلغور ذرت بر خواص فيزيكو شيميايي فرآورده هاي غذايي حجيم‌شده بر پايه ذرت

The Effect of Moisture Content of Maize Grits on Physicochemical Properties of Its Puffed Food Products Properties of Its Puffed Food Products

در اين پژوهش تأثير سطوح مختلف رطوبت بلغور ذرت (10، 13، 16 و 19%) به عنوان يكي از فاكتورهاي مؤثر در ويژگي هاي فيزيكوشيميايي فرآورده هاي غذايي حجيم شده با استفاده از اكسترودر بررسي گرديد. نتايج نشان داد، كه با افزايش سطح رطوبت بلغور ذرت مقادير شاخص جذب آب ((WAI و شاخص حلاليت در آب (WSI) كاهش يافت. هم چنين با تغيير رطوبت پودر ورودي به اكسترودر از 10 تا 16% حجم و شاخص انبساط عرضي افزايش، اما افزايش بيشتر رطوبت تا 19%، موجب كاهش آنها گرديد. در بررسي پارامترهاي بافتي نيز، نتايج نشان داد كه با افزايش سطوح رطوبت، ميزان كار لازم براي فشرده كردن نمونه (N.mm)، بيشينه نيرو (N)، زمان رسيدن به اولين پيك بزرگ (s) افزايش، اما تعداد پيك كاهش پيدا كرد. با افزايش مقدار رطوبت به دليل كاهش ويسكوزيته توده خميري، شاخص انرژي مكانيكي ويژه (SME) كاهش پيدا كرد. با افزايش ميزان رطوبت به دليل كاهش سرعت واكنش هاي ميلارد كه عامل اصلي عطر و رنگ در اين محصولات هستند، فاكتورهاي L و b افزايش و فاكتور a كاهش يافت. به طور كلي در توليد اسنك با فرايند اكستروژن، محتواي رطوبتي ماده اوليه ورودي از اهميت بالايي برخوردار است، به طوري كه با بهينه نمودن آن مي توان محصولي با كيفيت بالاتر توليد كرد. در اين پژوهش بيشترين حجم اين فرآورده ها در سطح رطوبت 16% به دست آمد.

In this study the effect of different levels of moisture content of maize grits (10, 13, 16 and 19%) as an attribute of physicochemical properties of extruderderived puffed products, was investigated. The results showed that with increasing maize grits moisture content, water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI) were decreased. Moreover, with changing in feed moisture content from 10 to 16%, the volume and sectional expansion index (SEI) increased but further increase of moisture content to 19% caused a reduction in these parameters. The textural tests also revealed that with increase in moisture content, the compression energy (Nmm), maximum force (N) and time to achieve the first major peak (s) were increased but the number of peaks was decreased. With increase in the moisture content, specific mechanical energy (SME) was decreased, due probably to the reduction in the viscosity of melt. With increase in the moisture content the L and b values were increased but the value of the sles were decreased due to the reduction of Maillard reaction rate. Our data confirms that the moisture content of maize grits may play an important role in the quality of produced extruded snacks and a high quality product can be achieved by optimizing this parameter. In this research, the maximum volume of the extruder product was obtained in 16% of moisture level.