ارزيابي تاثير عصاره خوشاريزه (Echinophora cinerea Boiss) و چاي كوهي (Stachys lavandulifolia Vahl) بر خصوصيات كيفي و حسي دوغ

هدف از اين تحقيق بررسي تاثير اضافه كردن عصاره گياهان خوشاريزه و چاي كوهي بر ويژگي هاي كيفي و حسي دوغ، به عنوان نوشيدني لبني، براي بهبود سلامت عمومي جامعه بود. بدين منظور مقادير متفاوتي از عصاره اين گياهان به دوغ اضافه شد. ميزان پايداري، اسيديته، pH، ويژگي هاي ميكروبي، و حسي نمونه هاي دوغ طي مدت 45 روز نگهداري در دماي ˚C5 بررسي شد. نتايج نشان داد كه اسيديته همه نمونه ها طي مدت نگهداري به طور معني داري افزايش يافت. اگرچه افزودن عصاره گياهان نتوانست مانع دوفازشدن نمونه هاي دوغ شود ميزان زنده ماني باكتري هاي استارتر را به شدت افزايش داد. اين مطالعه نشان داد كه افزودن عصاره گياهان خوشاريزه و چاي كوهي علاوه بر بهبود طعم نمونه ها بر ممانعت از رشد كپك و مخمر نمونه هاي دوغ موثر بوده است. سرانجام مي توان از عصاره اين گياهان معطر به عنوان طعم دهنده هاي طبيعي در دوغ استفاده كرد.