بررسي اثر مقادير گوناگون پودر شيره خرما بر مدت زمان نگهداري و ويژگي هاي كمي و كيفي كيك اسفنجي

در اين تحقيق تاثير افزودن پودر شيره خرما بر وزن مخصوص خمير، حجم، دانسيته ظاهري و جسمي، تخلخل، رطوبت، فعاليت آبي، رنگ، و سفتي بافت كيك مطالعه شد. بيشترين وزن مخصوص خمير مربوط به نمونه كنترل بود. جايگزين كردن ساكارز با 100درصد پودر شيره خرما حجم كيك، دانسيته جسمي، و تخلخل را كاهش و دانسيته ظاهري را افزايش داد. نمونه هاي حاوي 25درصد پودر شيره خرما تقارن بيشتري در مقايسه با نمونه كنترل داشتند. با افزايش درصد پودر شيره خرما رطوبت و فعاليت آبي افزايش يافت. نمونه هاي تهيه شده با درصدهاي متفاوت پودر شيره خرما، بافت مشابهي با نمونه كنترل نشان دادند. سفت ترين بافت در نمونه حاوي 100درصد جايگزيني پودر مشاهده شد. در روزهاي 7، 14، و 21 تيمارهاي 75 و 100درصد پودر بيشترين سفتي را نشان دادند. نمونه تهيه شده با 100درصد پودر رنگ پوسته تيره تري به نسبت نمونه كنترل نشان داد.