تاثير آنزيم زايلاناز B بر روي كيفيت نان هاي منجمد

افزدن زايلاناز B به خمير گندم باعث افزايش 60 درصدي در حجم نان گسترش پذيري خمير نان، قابليت تورم، كاهش مقاومت در برابر دفرمه شدن و به تأخير افتادن بيات شدن نان مي شود. خصوصيات نان به وسيله ي differential (canning calorimeter (DSC و (dynamic-mechanical analysis (DMA مورد مطالعه قرار گرفته و نتايج نشان مي دهد كه افزودن زايلاناز B منجر به بهبود نان مي شود. به منظور افزايش ماندگاري نان (shelflife) و تأخير در بيات شدن، نان منجمد مي گردد و در فريزر قرار داده مي شود با اين حال زماني در حدود 15 دقيقه براي آماده سازي نان و سپس در حدود 3 ساعت براي انجماد طول مي كشد. نان مي تواند در حالت انجماد به مدت طولاني نگهداري شود. مطالعات نشان داده است كه نان هاي منجمد حجم كمتر، پوسته سخت تر و فشرده تري با توجه به شرايط فرآوري و شرايط انجماد دارند. بنابراين به دنبال پيدا كردن بهبود دهنده هايي هستند كه از اين اثرات جلوگيري كند و نان منجمد با كيفيت خوب توليد كند. در طي انبارش نان به منظور انجماد طي 8 هفته سختي نان به تدريج افزايش يافته و كاهش حجم در آن ايجاد مي شود. افزودن زايلاناز B به نان هاي منجمد باعث مي شود كه ميزان كاهش حجم كاهش يافته چروكيدگي و تورم حاصل از انجماد به طور چشمگيري كاهش يابد.