بررسي تأثير افزودن نشاستۀ استيله بر روي ويژگي رئولوژي خمير و كيفيت نان بربري

هدف اصلي در اين پژوهش بررسي تأثير افزودن درصدهاي مختلف نشاستۀ گندم استيله بر ويژگي هاي خمير و نان بود. بدين منظور درصد آب اندازي و ويژگي هاي خميري شدن نشاستۀ گندم طبيعي و نشاستۀ گندم استيله و تأثير سطوح 5، 10 و 15 درصد آنها بر ويژگي هاي آرد گندم توسط دستگاه آناليز سريع ويسكوزيته بررسي شد. سپس ويژگي هاي رئولوژي خمير با دستگاه فارينوگراف و اكستنسوگراف اندازه‌گيري شد. پس از اندازه‌گيري جرم و حجم نان و ارزيابي حسي، بياتي نان به‌طريق تست پنل توسط 7 ارزياب آموزش‌ديده، دستگاه بافت‌سنج و ميزان رطوبت در روزهاي اول، سوم و پنجم اندازه‌گيري شد. اندازه‌گيري درصد آب اندازي و ويژگي هاي خميري شدن نشان داد كه بهترين ويژگي هاي ويسكوزيته و كم ترين درصد آب‌اندازي مربوط به نشاستۀ گندم استيله بود. نتايج فارينوگراف نشان داد كه در تمام تيمارها جذب آب نسبت به كنترل كاهش يافت، اما تغيير معني داري در زمان دستيابي و زمان گسترش خمير مشاهده نشد (05/0P). حجم و حجم ويژۀ نان با افزودن هر دو نشاسته كاهش يافت. نتايج ارزيابي كيفي نان نشان داد كه نشاستۀ گندم اَستيله ويژگي خوبي در نان ايجاد مي كند. برپايۀ نتايج ارزيابي بياتي به روش حسي، بافت سنجي و اندازه‌گيري رطوبت، افزودن نشاستۀ گندم استيله در تأخير بياتي نان مؤثر بود. درنهايت افزودن 5 درصد نشاستۀ گندم اَستيله باعث بهبود كيفيت نان بربري شد.