بهينه سازي فرمولاسيون پنير سفيد ايراني سنتي محتوي صمغ هاي فارسي و بادام به عنوان جايگزين چربي با استفاده از روش سطح پاسخ

امروزه رايج ترين روش توليد پنيرهاي كم چرب، استفاده از جايگزين هاي چربي است. كاربرد اين مواد در توليد پنير كم چرب باعث بهبود بافت و افزايش ويژگي هاي عملكردي و راندمان توليد پنير مي گردد. لازمۀ دستيابي به فرمولاسيون پنير كم‌چرب حاوي سطوح مناسب صمغ با ويژگي هايي مشابه با نمونۀ پرچرب، انجام آزمون هاي فراوان مي باشد كه فرايندي هزينه بر و زمان بر است. روش سطح پاسخ (RSM) ابزاري مناسب جهت بهينه سازي فرمولاسيون فراورده هاي جديد مي باشد. در اين پژوهش، تأثير افزودن صمغ هاي فارسي و بادام به عنوان جايگزين هاي چربي بر پنير كم چرب جهت تعيين بهترين فرمولاسيون با ويژگي هاي بافتي مناسب بررسي گرديد. بهينه‌سازي با استفاده از RSM و در قالب طرح سه متغيره در سه سطح انجام گرفت. متغيرهاي مستقل فرايند شامل مقادير چربي شير (4/1-4/0 درصد)، صمغ فارسي (2/0-0 درصد) و صمغ بادام (2/0-0 درصد) و پاسخ ها شامل ويژگي‌هاي بافتي نمونه‌ها بودند. براساس نتايج بهينه سازي، نمونۀ پنير سفيد سنتي محتوي 18/0 درصد صمغ فارسي، 13/0 درصد صمغ بادام و 4/1 درصد چربي از نقطه نظر پارامترهاي بافت به‌عنوان نمونۀ بهينه برگزيده شد. بررسي ريزساختار نيز نشان داد كه نمونۀ بهينه، همانند نمونۀ شاهد پرچرب از ساختار بازتري نسبت به نمونۀ شاهد كم چرب برخوردار بود.