ارزيابي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و عملكردي آرد حاصل از دانۀ صيفي جات بومي ايران (خربزه، طالبي، هندوانه، كدو)

باتوجه به ميزان بالاي توليد محصولات جاليزي در ايران و عدم استفادۀ صحيح از اين محصولات به ويژه دانۀ اين محصولات، در اين پژوهش تركيبات شيميايي، ويژگي هاي رنگي و عملكردي آرد هندوانه، خربزه، طالبي و كدو به منظور بررسي و امكان استفاده از آرد و پروتئين اين دانه ها، مورد ارزيابي قرار گرفت. آرد دانه ها از لحاظ تركيبات شيميايي، ويژگي‌هاي رنگي و عملكردي اختلاف آماري معني داري با يكديگر داشتند (0/05>P). آرد كدو و طالبي داراي بيشترين حجم كف بودند. آرد كدو داراي كف پايدارتر، ظرفيت جذب آب، روغن و ظرفيت حفظ آب و پروتئين هاي محلول بالاتري بود، به علاوه به صورت معني‌داري L* پايين تري داشت (0/05>P). همچنين اين آرد پايدارترين امولسيون را داشت و در غلظت 6 درصد ژل مناسبي توليد كرد. در اين بررسي آرد طالبي ضعيف ترين ژل و بيشترين ظرفيت امولسيون‌كنندگي را داشت. داده هاي حاصل از اندازه گيري ويژگي هاي رئولوژيكي، به‎خوبي با استفاده از مدل قانون توان برازش شدند. شاخص رفتار جريان در همۀ‎ انواع آرد كوچك‎تر از 1 بود كه اين نشان‎دهندۀ‎ رفتار تضعيف شونده با برش مي‎باشد. علاوه بر اين سوسپانسيون آرد كدو بيشترين و آرد طالبي و هندوانه كمترين ضريب قوام سيال و شاخص رفتار جريان را نشان دادند.