بررسي اثر مدت زمان پخت اوليه و دورۀ نگهداري روي ويژگي هاي كيفي نان بربري نيم پخته با استفاده از پردازش تصوير

در اين مطالعه، نان بربري با استفاده از دو روش نيم پخت كردن و روش پخت معمول، تهيه و به مدت 7 روز در دماي 4 درجۀ سانتي گراد نگهداري شد. نيم پخت كردن به مدت 4، 6 و يا 8 دقيقه و پخت كامل (شاهد) به مدت 10 دقيقه انجام شد. تصاوير نمونه ها با استفاده از نرم افزار ايميج جي ازنظر رنگ، تخلخل و ميانگين اندازۀ حفره ها مورد بررسي قرار گرفتند. همچنين ويژگي هاي بافت تصوير نان با استفاده از نرم افزار متلب استخراج شد. قبل از تصويرگيري از نمونه هاي نان نيم‌پخته، بسته به مدت زمان پخت اوليۀ آنها مرحلۀ دوم پخت تا تكميل زمان پخت (10 دقيقه) انجام گرفت. نتايج نشان داد رنگ پوستۀ نان بربري نيم پخته طي 7 روز نگهداري تغيير معني داري نمي كند درحالي كه روشني پوستۀ نان شاهد به طور معني داري كاهش يافت. با مقايسۀ شاخص‌هاي كيفي استخراج شده از تصاوير نمونه ها پس از پخت مرحلۀ دوم، مشخص شد نيم پخت كردن روشي مناسب براي بهبود كيفيت نان بربري بوده، نان بربري 6 دقيقه نيم پخت شده در مقايسه با ديگر تيمارها از كيفيت و ثبات بالاتري برخوردار خواهد بود.