ارزيابي تأثير تخمير خميرترش حاوي لاكتوباسيلوس سيكي و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس بر ميزان اسيد فيتيك نان سنگك

Evaluating the effect of sourdough fermentation containing Lactobacillus sakei and Lactobacillus acidophilus on phytate content of Sangak bread

در اين پژوهش، تأثير استفاده از خميرترش حاوي لاكتوباسيلوس سيكي و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس (به‌صورت جداگانه و مخلوط با نسبت مساوي) با اعمال محدوده هاي دمايي 28، 32، °C36 و زماني 16، 24،h 32 تخمير، بر ميزان اسيد فيتيك خمير و نان سنگك توليدي به روش جذب سنجي مبتني بر تعيين ميزان آهن مورد ارزيابي قرار گرفت. آناليز آماري نتايج نشان داد كه ميزان اسيد فيتيك خمير و نان سنگك توليدشده با هر يك از اين آغازگرها با افزايش دما و زمان تخمير، به شكل معني داري (05/0>p) كاهش يافت. علاوه بر اين، مخلوط جدايه هاي مذكور نسبت به هر يك از آن‌ها به‌طور مستقل، تأثير بيشتري بر كاهش اسيد فيتيك داشت. رابطه رگرسيوني اسيديته قابل تيتر خميرترش با ميزان اسيد فيتيك خمير و نان سنگك فرآوري شده نيز به ترتيب داراي ضرايب همبستگي 893/0 (مدل لجستيك) و 889/0 (مدل خطي) بود و با افزايش اسيديته قابل تيتر خميرترش، محتواي اسيد فيتيك نيز روند نزولي داشت. بر اين اساس، با كنترل شرايط تخمير خميرترش به نحو مؤثري مي توان ميزان اسيد فيتيك نان سنگك توليدي را در مقايسه با نمونه شاهد كاهش داد.

In this study, the effect of sourdough fermentation containing Lactobacillus sakei and Lactobacillus acidophilus (as separate or mixed with equal proportions) on phytate content of produced dough and Sangak bread was investigated. For this purpose, after applying 28, 32, 36 °C fermentation temperatures and 16, 24, 32 h fermentation times the amount of phytate was evaluated, using a spectrophotometric assay based on the measurement of iron absorption. According to results of statistical analysis, with increasing fermentation time and temperature the amount of phytate was significantly (p<0.05) decreased in dough and bread produced with each of mentioned starters. Furthermore, mixture of Lactobacillus as starter culture was more effective on phytate reduction in comparison to using them separately. Regression equation between sourdough titratable acidity and phytic acid content of produced dough and Sangak bread had respectively correlation coefficients equal to 0.893 (logistic model) and 0.889 (linear model), and by increasing of sourdough titratable acidity, the contents of phytic acid were also decreased. Based on these results, controlled fermentation of sourdough can effectively reduce the amount of phytic acid of Sangak bread in comparison to control sample.