پديد آورندگان :
جلالوند، رهام نويسنده دانشكده كشاورزي,گروه علوم و صنايع غذايي,دانشگاه فردوسي مشهد,مشهد,ايران Jalalvand, Roham , شهيدي، فخري نويسنده دانشكده كشاورزي,گروه علوم و صنايع غذايي,دانشگاه فردوسي مشهد,مشهد,ايران Shahidi, Fakhri , مرتضوي، سيد علي نويسنده دانشكده كشاورزي,گروه علوم و صنايع غذايي,دانشگاه فردوسي مشهد,مشهد,ايران Mortazavi, Seyed Ali , سعيدي، منصور نويسنده دانشكده كشاورزي,گروه علوم و صنايع غذايي,دانشگاه فردوسي مشهد,مشهد,ايران Saeedi, Mansour , طباطبايي يزدي، فريده نويسنده دانشكده كشاورزي,گروه علوم و صنايع غذايي,دانشگاه فردوسي مشهد,مشهد,ايران Tabatabaei Yazdi, Farideh , ميلاني، الناز نويسنده پژوهشكده علوم و فناوري مواد غذايي,گروه فرآوري,جهاد دانشگاهي خراسان رضوي,مشهد,ايران Milani, Elnaz
كليدواژه :
شلغم فرنگي , باكتري اسيد لاكتيك , پروبيوتيك , پري‌بيوتيك , سالاد زمستاني
چكيده فارسي :
تاريخچه ترشي و شوري در ايران به زمان قوم ماد بر مي‌گردد، در حالي كه از عمر توليد صنعتي ترشي و شوري در ايران تنها 70 سال مي‌گذرد. سالاد زمستانه در واقع نوعي شوري تهيه شده از سبزي‌هاي مختلف است كه در ايران و بخصوص در منطقه خراسان مصرف مي‌شود. قرن‌هاست كه از تخمير براي حفاظت، بهبود كيفيت و يا اصلاح عطر و طعم مواد غذايي استفاده مي‌شود. هدف از اين پژوهش بررسي اثر سطوح مختلف شلغم فرنگي در فرمولاسيون سالاد زمستاني برتنوع زيستي فرآورده و تعيين برخي ويژگي‌هاي پروبيوتيكي جدايه هاي لاكتيكي بود. بدين منظور، پس از توليد سالاد زمستاني با سه سطح مختلف شلغم فرنگي، تاثير اين ماده پري-بيوتيكي بر رشد باكتري‌هاي اسيدلاكتيك موجود در فرآورده بررسي شد. جهت تعيين ويژگي‌هاي پروبيوتيكي جدايه‌هاي مذكور آزمايش‌هاي تأييدي شامل بررسي مقاومت به اسيد، بررسي مقاومت به نمك‌هاي صفراوي و بررسي فعاليت ضد باكتريايي انجام پذيرفت. از بين جدايه‌هاي مورد بررسي سويه‌هاي مختلف پديوكوكوس و لاكتوباسيلوس ويژگي‌هاي پروبيوتيكي خوبي نشان دادند. نتايج نشان داد كه باكتري‌هاي اسيد لاكتيك به عنوان بخشي از جمعيّت ميكروبي اوليه بر روي سبزي‌ها حضور داشتند. با توجه به اينكه پديوكوكوس پنتوزاسئوس باكتري غالب در طي مراحل توليد سالاد زمستاني بود و نيز با توجه به تحمل غلظت نمك و اسيد بالاي اين گونه، همچنين توليد پديوسين‌هاي گوناگون توسط آن، مي‌توان با بهينه كردن شرايط توليد و فرمولاسيون اين فرآورده آن را به عنوان يك فرآورده سين‌بيوتيك غيرلبني بسيار با ارزش مطرح كرد.
