پديد آورندگان :
اميني، احسان نويسنده دانشگاه فردوسي مشهد,ايران , , صداقت، ناصر نويسنده دانشگاه فردوسي مشهد,ايران , , رضوي، هادي نويسنده پرديس كشاورزي و منابع طبيعي دانشگاه تهران,كرج,ايران , , ديني، علي نويسنده مركز تحقيقات سلامت پسته,دانشگاه علوم پزشكي رفسنجان,رفسنجان,ايران , , ابراهيم‌زاده موسوي، محمدعلي نويسنده دانشكده بيوسيستم,گروه علوم و صنايع غذايي,پرديس كشاورزي و منابع طبيعي دانشگاه تهران,كرج,ايران ,
كليدواژه :
بيفيدوباكتريوم لاكتيس , دوغ پروبيوتيك , لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس , زنده ماني , خواص كيفي
چكيده فارسي :
در اين پژوهش تاثير عوامل نوع كشت آغازگر، دماي گرمخانهگذاري و pH نهايي بر زنده‌ماني باكتري هاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم‌‌لاكتيس و خصوصيات رئولوژيكي و حسي در دوغ پروبيوتيك مورد مطالعه قرار گرفت از دو آغازگر 1ABY و 2ABY در سه دماي گرمخانهگذاري °C37، °C40 و °C 44 و در چهار سطح pH نهايي 6/4، 0/4، 4/4 و 8/3 استفاده شد ارزيابي آماري نشان داد در ارتباط با قابليت زيستي پروبيوتيك ها ميان متغيرهاي ذكر شده اثر معني‌داري وجود دارد بهترين نمونه ها از نظر زنده‌ماني كل باكتري‌هاي پروبيوتيك، نمونه تهيه شده از آغازگر 2ABY با دماي گرمخانهگذاري °C 37 و pH نهايي 4/4 و 6/4 بودند دماي گرمخانهگذاري و pHنهايي تاثير معني داري بر رفتار جرياني و قطر ذرات داشتند با كاهش pH از 6/4 به 4 قطر ذرات افزايش يافته و پس از كاهش pH به 8/3 قطر ذرات كاهش يافت دماي گرمخانه گذاري °C 44 نسبت به °C 37 و °C40 باعث افزايش قطر ذرات، ويسكوزيته و تفاوت در احساس دهاني نمونه‌ها گرديد بهترين طعم، احساس دهاني و پذيرش كلي در نمونه‌هاي تخمير شده در دماي °C 44 مشاهده شد و نمونه هاي با بيشترين زنده‌ماني پروبيوتيك ها به ميزان متوسط ارزيابي شدند.
