اثر عصاره هاي سير و ليمو بر خواص ارگانولپتيك تخم نمك سود ماهي قزل آلاي رنگين كمان (Oncorhyncus mykiss) طي نگهداري دريخچال

تخم ماهي با وجود اسيدهاي چرب غيراشباع و پروتئين بالايي كه دارد در برابر فساد بسيار حساس مي باشد و ويژگي حسي وكيفي آن درطول نگهداري كاهش مي يابد. جهت جلوگيري يا به تعويق انداختن فساد در محصولات توليدي از تخم ماهي از نمك وآنتي اكسيدان استفاده مي شود. اين تحقيق جهت بررسي فاكتورهاي حسي (رنگ، بو، طعم و ظاهر ) تخم نمك سود ماهي قزل آلاي رنگين كمان حاوي عصاره سير و ليمو، انجام گرديد. بدين منظور تخم استحصالي از ماهيان ابتدا نمك سود شدند و سپس با 4 تيمار(0/3، 0/5، 1و 1/5 درصد) از عصاره ها تركيب گرديدند. فاكتور هاي حسي طي 60 روز ذخيره سازي در يخچال بررسي شدند. مقدار مناسب براي عصاره هاي سير، ليمو و مخلوط سير و ليمو به ترتيب، 0/5، 0/5 و 1/5 درصد مي باشد. بهترين خواص حسي تا پايان مدت نگه داري مربوط به عصاره تركيبي سير- ليمو بود. لذا عصاره هاي گياهي، براي ايجاد طعمي مطلوب و افزايش ماندگاري در فرآورده هاي دريايي ازجمله تخم ماهي مناسب مي باشند.