Effects of Different Manufacturing Methods on Yield, Physicochemical and Sensory Properties of Mozzarella Cheese

تاثير روش‌هاي مختلف توليد بر ميزان راندمان و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي پنير موزارلا

تاثير روش‌هاي مختلف توليد پنير موزارلا، يعني روش اسيدي كردن مستقيم (DA)، استفاده از كشت آغازگر (SC) و تلفيقي از اين دو روش (CM) بر ميزان راندمان پنيرسازي و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافت، رنگ و حسي محصول بررسي گرديد. آناليز شيميايي نمونه‌هاي پنير نشان داد كه پنير SC داراي مقادير چربي، رطوبت، خاكستر، اسيديته قابل تيتر، راندمان واقعي و تعديل‌شده و همچنين بازيافت چربي بالاتري نسبت به پنير DA مي‌باشد. پنير DA مقدار كشش‌پذيري، پيوستگي و سفتي بالاتري نسبت به نمونه‌هاي CM و SC به دليل شبكه پروتييني متراكم و الاستيك تر نشان داد، درحالي‌كه قابليت ذوب شدن و چسبندگي نمونه DA كمتر از نمونه‌هاي CM و SC بود. پنير SC به طور معني داري مقدار b-value بالاتري نسبت به نمونه DA داشت. ارزيابي حسي نمونه‌ها نشان داد كه پنير SC داراي كيفيت حسي بالاتري نسبت به ساير نمونه‌هاي پنير در حالت تازه و طي 45 روز نگهداري بود. به‌طوركلي، امتيازات حسي تمام پنيرهاي موزارلاي توليدي تا 15 روز اول نگهداري قابل قبول بود و سپس تا پايان دوره نگهداري به تدريج كاهش يافت.