تاثير پوشش كيتوزان و اسانس بنه (Pistacia atlantica subsp. kurdica) بر روند اكسيداسيون چربي ماهي قزل آلاي رنگين كمان (Oncorhynchus mykiss) طي دوره نگهداري

ماهيان و فرآورده هاي آن ها، با وجود ارزش غذايي بالا، در برابر فساد اكسيداتيو بسيار حساس هستند و ويژگي هاي كيفي آن ها طي نگهداري در اثر فساد باكتريايي و اكسيداتيو كاهش پيدا مي كند (Rezaei et al., 2008; Mexis et al., 2009). براي به تعويق انداختن يا جلوگيري از فساد اكسيداتيو گوشت ماهي راهكارهاي متعددي ارايه شده است كه از جمله آن مي توان به كاهش درجه حرارت، بسته بندي مناسب و همچنين افزودن آنتي اكسيدان ها اشاره كرد (Lin & Lin, 2005). تاثيرات نامطلوب آنتي اكسيدا ن هاي مصنوعي از جمله جهش زايي، ايجاد مسموميت و سرطان زايي موجب شده است كه امروزه كاربرد آنتي اكسيدان هاي طبيعي بيشتر مورد توجه قرار گيرد (محمد زاده و رضايي، 1391).

In this work the effect of different concentrations of chitosan (1 and 2 %), essential oil (EO) of Pistacia atlantica subsp. kurdica (1 and 2 %) and chitosan –EO (1 % chitosan + 1 % EO) on the lipid oxidation indexes (peroxide and Thiobarbituric acid (TBA)) and also the percent of moisture and free fatty acids in fish were determined during storage. During the storage period the coating contains a combination of EO and chitosan (1% chitosan + 1% EO) in compared with other coatings had the highest content of moisture and the lowest amount of free fatty acids, peroxide and Thiobarbituric acid index and had the best situation in reduction oxidative rancidity.