بررسي اثر عصاره چاي سبز بر كيفيت شيميايي و ميكروبي سوريمي تهيه شده از ماهي كپور نقره‎اي (Hypophthalmichthys molitrix)

Effect of green tea extract on chemical and microbial quality of surimi prepared from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix)

در اين پژوهش اثر عصاره چاي سبز بر كيفيت سوريمي تهيه شده از ماهي كپور نقره‎اي در زمان نگهداري در يخچال بررسي شد. سوريمي تهيه و در غلظت‎هاي مختلف عصاره چاي (0، 2 و 4 درصد) غوطه‎ور گرديد. نمونه‎ها به‌مدت 15 روز در يخچال نگهداري و هر 3 روز يكبار آزمايش‎هاي شيميايي شامل pH، مجموع بازهاي نيتروژني فرار (TVB-N)، تيوباربيتوريك اسيد (TBA) و آزمون ميكروبي شمارش باكتري‎هاي كل (TVC) بر روي نمونه‎ها انجام شد. نتايج نشان داد كه pH در همه روزهاي آزمايش به‌جز روز 3، در تيمار شاهد به‌طور معني‏داري بيش از نمونه‎هاي تيمار شده با عصاره بود. در تيمار شاهد ميزان TVB-N از روز 9 نگهداري از حد قابل قبول تجاوز كرد در صورتي‌كه در نمونه‎هاي تيمار شده با عصاره چاي تا پايان دوره از حد مجاز بيشتر نشد. تيوباربيتوريك اسيد نيز به‌جز در روزهاي اول و سوم، در تمام طول دوره در نمونه‎هاي تيمار شده با عصاره به‌طور معني‎داري كمتر از تيمار شاهد بود. بيشترين مقدار TBA در تيمار شاهد برابر با 57/8 و در نمونه‎هاي تيمار شده با عصاره 60/2 ميلي‏گرم مالون دي آلدهيد در كيلوگرم گوشت ماهي بود. ميزان TVC در طول نگهداري، در همه تيمارها افزايش يافت اما از حد مجاز بيشتر نشد. بيشترين مقدار اين شاخص در تيمار شاهد log cfu/g 08/5 و در نمونه‎هاي تيمار شده با عصاره چاي log cfu/g 84/4 مشاهده شد. براساس يافته‎ها، عصاره چاي سبز مي‏تواند به‌عنوان يك نگهدارنده طبيعي جهت حفظ كيفيت سوريمي كپور نقره‎اي در زمان نگهداري كوتاه مدت و در شرايط يخچال، استفاده گردد.

In this study, the effect of green tea extract was studied on quality of surimi produced from fish silver carp during refrigerated storage. Surimi was prepared and immersed with various concentrations of tea extracts (0, 2 and 4%). Samples were refrigerated for 15 days and were performed chemical tests include pH, total volatile bases nitrogen (TVB-N), thiobarbitoric acid (TBA) test and total bacterial count (TVC) every 3 days. The results showed that the pH in the control treatment more than samples treated with the extract, significantly in all test days except day 3. Control treatments TVB-N levels exceed the acceptable limits of 9 stored, the samples treated with tea extract was not exceeded until the end. During the entire period, except for the first and third days, thiobarbitoric acid in samples treated with the extract significantly lower than the control. Most of the control treatment was TBA 8.57 and the samples treated with the extract were 2.06 mg per kg Malone aldehyde of fish. TVC levels increased during storage in all treatments, but were not exceeded. The maximum value of this index in the control treatment 5.08 log cfu/g and the samples treated with tea extract 4.84 log cfu/g was observed. Based on the findings, green tea extract can be used as a natural preservative to maintain the quality of silver carp surimi during short-term storage in the refrigerator.