ارزيابي ويژگي هاي شيميايي و ميكروبي فرآورده هاي شير و دوغ پاستوريزه توليدي استان زنجان بين سال‌هاي1390تا1392

مقدمه: فرآورده‌هاي لبني به عنوان يك منبع پروتييني با ارزش غذايي بالا، جايگاه ويژه ‌اي در تغذيه انساني دارند وبه دليل حساس بودن اين فرآورده ها، اطمينان از كيفيت بهداشتي و شيميايي آنها يك ضرورت به شمار مي رود. هدف از مطالعه حاضر، بررسي ويژگي هاي شيميايي و ميكروبي شير و دوغ پاستوريزه توليدي دراستان زنجان بين سال هاي1390 تا 1392بود. موادوروش ها: در مجموع 101 نمونه شير پاستوريزه و63 نمونه دوغ پاستوريزه مورد بررسي قرار گرفت. نمونه برداري و آزمايشات شيميايي وميكروبي بر اساس استاندارد ملي ايران به انجام رسيد و آناليزهاي آماري با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 18به انجام رسيد. يافته ها: ازكل نمونه هاي شير پاستوريزه، يك نمونه (99/0%) از نظر ويژگي اسيديته،10نمونه (9/9%) از نظر ماده خشك بدون چربي و 9 نمونه (91/8%) از نظر ويژگي دانسيته، غيرمنطبق با استاندارد ملي بود. بررسي بار ميكروبي اين نمونه ها نشان دهنده عدم آلودگي با انواع ميكروارگانيسم‌ها (ميكروب هاي هوازي، كلي‌فرم ها، اشريشياكلي) بود. همچنين درنمونه هاي دوغ پاستوريزه، 100 درصد نمونه‌ها از لحاظ ويژگي اسيديته و pH منطبق با استاندارد و از نظر ماده خشك بدون چربي تنها در 2 نمونه (17/3%)، مقادير بيش‌تر از مقدار پيشنهاد شده در استاندارد مشاهده شد. دربررسي وضعيت بار ميكروبي نيز در يك نمونه (58/1%) مقدار شمارش كلي فرم‌ها ودر 5 نمونه (93/7%) مقدار آلودگي به كپك و مخمر بيش‌تر از مقدار پيشنهاد شده در استاندارد بوده است. نتيجه گيري: يافته‌هاي حاصل از اين بررسي نشان داد كه از نظر بار ميكروبي، بخش عمده اي از محصول شير و دوغ پاستوريزه توليد شده درسطح استان زنجان از سطح كيفي مطلوبي برخوردار است.با اين ‌حال درمورد ويژگي‌هاي شيميايي شير پاستوريزه، بايد نظارت كنترلي مستمر ودقيقي وجود داشته باشد.

Introduction: Dairy products have specific roles in human nutrition due to the high biological values concerned with proteins. The aim of the present study is to evaluate the chemical and microbial characteristics of pasteurized yoghurt drink and milk products that were produced in Zanjan province between the years of 2012 and 2014. Materials and Methods: Totally 101 samples of pasteurized milk and 63 samples of pasteurized yoghurt drink were analysed. Sampling and chemical and microbial tests were carried out according to the Iranian National Standard. Results: According to our finding out of the total samples of pasteurized milk, in terms of acidity, one sample (0.99%), in terms of milks solid not fat contents, 10 samples (9.9%) and in terms of density 9 samples (8.91%) were not according to the standard. Microbial contaminations were not observed in the samples studied. The yoghurt drink samples were according to standard in terms of acidity and pH and only two samples had solid not fat contents more than the figure defined by the Iranian National Standard. The microbial examination of the yoghurt drink indicated that one sample was contaminated with coliform and five samples showed the presence of mold and yeast. Conclusion: Our findings have indicated that the microbiological loads of pasteurized yoghurt drinks and milk produced in Zanjan province are according to the values defined by Iranian National Standard, however continues supervision and controlling is required for both chemical and microbiological values of these products.