تاثير انواع مخمر بر ميزان آفلاتوكسين B1 طي فرايند تهيه نان

Effect of yeast types on aflatoxin B1 during bread making process

در اين بررسي تاثير انواع مخمر بر ميزان آفلاتوكسين B1 طي فرايند تهيه نان مورد پژوهش قرار گرفت. براي اين منظور ابتدا سم خشك آفلاتوكسين به آرد اضافه شد و سپس نان تهيه گرديد. براي تهيه خمير از سه نوع مخمر موجود در بازار (مخمر خشك فعال، مخمر خشك فوري و مخمرفشرده) استفاده شد. وجود سم آفلاتوكسين در آرد، خمير و نان توسط دستگاه كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا با آشكارساز فلويورسنس اندازه گيري شد. ميزان سم آفلاتوكسين موجود در خمير، در دو مرحله پروف اوليه و پروف نهايي اندازه گيري شد. نتايج نشان داد بيشترين ميزان كاهش آفلاتوكسين مربوط به پروف اوليه مي‌باشد. همچنين مخمر خشك فوري بيشترين تاثير را داشته و كمترين مربوط به مخمرفشرده يا تر مي‌باشد. در رابطه با مرا حل توليد نان نيز فرآيند تخمير تاثير بيشتري داشته و اثر توام تخمير و حرارت چشمگير نبوده است.

In this research, effect of yeast types on aflatoxin B1 content during bread making process was studied. For this purpose, the dry aflatoxin was added to flour and then bread was prepared. For dough preparation three yeast types in market (active dry yeast, instant dry yeast and compressed yeast) were used. Presence of aflatoxin in flour, dough, and bread was measured by High Performance Liquid Chromatography with fluorescence detector size. Aflatoxin content in the dough, in two steps; first and final proof was measured. The results showed that most of aflatoxin reduction was seen at the first proof. Moreover, Instant dry yeast had the greatest impact on the aflatoxin B1 and the least effect was seen for compressed/wet yeast. In relation to bread making processes, the fermentation process has the most impact and the combined effect of fermentation and baking on aflatoxin B1 destruction has not been significant.